Белый чай (бай ча, 白茶) — самая минимально обработанная категория китайского чая. Это слабоокисленный (5-10%) чай с историей более 1000 лет: его пили ещё при династии Сун. Главное в белом чае — нежность и сладость без агрессии: мёд, дыня, белые цветы, иногда оттенки сухофруктов. Технология минимальная: сбор → подвяливание на воздухе → сушка. Никакого скручивания, никакой высокой температуры. Получается самый нежный из китайских чаёв, идеальный для людей с чувствительным желудком. Особенность белого чая — способность хорошо стареть: выдержанный лао бай ча (5-10+ лет) становится медово-камфорным и в Китае ценится как лекарственный продукт. Купить белый чай значит получить одну из самых чистых и понятных категорий.
|
Вкусовой профиль Мёд, дыня, белые цветы, луговые травы, тыквенные семечки, иногда оттенки сухофруктов. Настой светло-жёлтый или соломенный, прозрачный. Сладость без горечи, лёгкое маслянистое тело. |
Как заваривать Вода 85-95°C (выдержанный — кипяток). 5-7 г на 150 мл, гайвань или стеклянный чайник. Без промывки. Проливы 20-40 секунд. Выдерживает 5-8 проливов. |
Производство
Белый чай делают по двух- или трёхэтапной технологии: подвяливание (вэй дяо, 萎凋) и сушка (хун гань, 烘干). Свежий лист раскладывают на бамбуковых ситах в проветриваемом помещении или под навесом и оставляют на 36-72 часа. За это время лист медленно теряет влагу с 75% до 8-10%, в нём идёт минимальное окисление и накапливаются ароматические соединения. После подвяливания чай досушивают на низкой температуре. Главный регион производства — уезды Фудин (福鼎) и Чжэнхэ (政和) в провинции Фуцзянь. Также белый чай делают в провинции Юньнань из крупнолистового сырья — так получается знаменитый Юэ Гуан Бай. Сбор начинается ранней весной, до Цинмина.
Известные сорта
Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针, «Серебряные иглы с белыми ворсинками») — элита категории, делается только из почек, покрытых белой ворсой. Сладкий, медово-цветочный, лёгкий. Бай Му Дань (白牡丹, «Белый пион») — почка + 2 листочка, более полный вкус, лучшая «рабочая лошадка». Шоу Мэй (寿眉, «Брови долголетия») — крупный лист, более простой, с возрастом раскрывается. Гун Мэй (贡眉, «Брови для дани») — средний сегмент. Айлао Юэ Гуан Бай (月光白, «Лунный свет») — юньнаньский белый чай из крупнолистового пуэрного сырья, ровно посередине между белым и пуэром. Лао Бай Ча (老白茶, выдержанный) — 3+ лет хранения, медово-камфорный, часто прессованный в блины как пуэр. В Китае ценят выдержку 7-10 лет.
Хотите узнать, какой китайский чай попробовать первым? Наш гид для новичков — с обзором всех 6 категорий китайского чая. Белый чай по технологии близок к зелёному и жёлтому — неферментированные/слабоокисленные категории. Выдержанные белые чаи похожи по характеру на шен пуэр — обе категории улучшаются с возрастом. Для заваривания идеально подойдёт стеклянная посуда или белая фарфоровая гайвань.