Хэй Ча - Чёрный чай из Хунань, Аньхуа (Сделано "Горьков Чай")
В этой статье мы разберем популярный китайский чай Хэй Ча с плесенью "Цзинь хуа", который был разработан специально для нашей компании. В нашей стране такой чай только набирает популярность, но в Китае его знают сотни лет. Особенно он популярен у малых народностей Китая. Наш Хэй Ча вы можете найти на нашем сайте в разделе "Хэй Ча"
Сырьё для этого Хэй Ча выращено в провинции Юньнань, что само по себе нетипично для производства тёмных чаёв, ведь исторически их делают в других регионах. Этот чай был перевезён в провинцию Хунань — в уезд Аньхуа, который как раз и славится своими Хэй Ча. Там он прошёл финальную стадию обработки и превратился в тот продукт, который мы сейчас называем Фу Чжуань, то есть чай с золотыми цветами. Само название Фу Чжуань используется исключительно для чая, в котором эти цветы присутствуют.
Интересно, что технология их получения была официально зафиксирована только во второй половине XX века. До этого делали обычный кирпичный чай, и иногда, чаще всего в летний период, на нём спонтанно появлялись золотистые вкрапления. Специально их тогда не выращивали, но люди веками замечали, что такой чай полезнее для организма, чем тот, в котором цветов нет. Конечно, это были не клинические испытания, а скорее народная молва, передававшаяся из поколения в поколение. И только в 50-е годы учёные смогли воспроизвести этот процесс искусственно: подобрали температуру, влажность и условия хранения, чтобы получать стабильный и высокий процент содержания этой благородной плесени. Раньше же всё происходило спонтанно, как, например, с Любао — там тоже никогда не ставили целью специально вырастить цветы.
С научной точки зрения польза этого продукта строго не доказана, как, скажем, и польза ГАБА-чая. Однако есть исследования, которые подтверждают, что этот грибок не приживается в организме человека, а проходит через него транзитом, находясь в желудочно-кишечном тракте около суток. За это время он начинает питаться патогенной флорой, например, грибками рода Кандида. В этом и заключается его положительное действие — он словно мягко регулирует микрофлору. Особенно это может быть полезно, если есть проблемы с пищеварением или качество воды оставляет желать лучшего.
Технически существует два основных способа изготовления такого чая. Первый — естественный, и именно по нему сделан наш продукт. Чай распаривают, прессуют и помещают в специальное помещение с регулируемой влажностью и температурой. Активной сушки не происходит, влага уходит постепенно, и внутри кирпича долгое время идут процессы ферментации. В этот момент активизируются разные виды грибков, которые становятся питательной средой для золотых цветов. Сами золотые цветы изначально находятся на поверхности чайного листа, и когда появляется благоприятная среда, они начинают активно развиваться, образуя колонии внутри кирпича. Активная фаза может длиться от нескольких месяцев до девяти, в зависимости от сырья и условий. Кстати, на ранних стадиях можно заметить белесые вкрапления на поверхности — это значит, что колония ещё не полностью развилась, и со временем это пройдёт.
Второй способ можно сравнить с производством сыра с голубой плесенью. Культуру грибка вносят внутрь искусственно, прокалывая кирпич, чтобы процесс пошёл быстрее и с гарантированным результатом. Именно поэтому у некоторых фабричных Фу Чжуаней можно увидеть характерные отверстия.
Теперь о нашем выборе сырья. Традиционное сырьё из Хунани в своём сегменте довольно простое и менее интересное по вкусу. Юньнаньский же чай даёт гораздо более богатые вкусовые характеристики при заметно более низкой цене. Использование такого материала позволяет получить очень интересный результат, который сразу чувствуется на практике. К тому же мы экспериментировали с разными видами чая — красными, белыми, ГАБА, и все они сильно отличаются друг от друга по вкусу. Так что за относительно небольшую стоимость мы получаем продукт, который с гастрономической точки зрения гораздо интереснее, чем если бы мы взяли хунаньское сырьё.
Отдельно стоит сказать про сочетание ГАБА-чая с золотыми цветами. Это практически новое слово в мире чая: здесь соединились польза обоих процессов и приятные вкусовые оттенки. ГАБА-обработка даёт сухофрукты, лёгкую кислинку и мягкость, а золотые цветы делают чай ещё более питким, нежным и способным выдерживать огромное количество заварок. В этом плане использование не совсем традиционного сырья — абсолютно нормальная практика. Изначально кирпичи делали из грубого сырья, часто солнечной сушки, а ближе к концу XX — началу XXI века начали экспериментировать с высокосортными чаями, прошедшими термическую обработку. Так что наш подход вполне вписывается в эту логику.
Кстати, интересно, что чай, прошедший слишком сильную ферментацию, даёт слабое развитие колонии — например, в Любао или шу пуэре золотые цветы почти не заметны. Поэтому для одного из экспериментов мы сделали смесь шу пуэра и красного чая: красный чай ферментирован не до конца, и в нём остаётся достаточно питательной среды, чтобы колония проявилась ярко.
Главная задача, которую мы перед собой ставили, — сделать чай, который будет приятен европейскому, а точнее, нашему, русскому вкусу. У нас любят мягкий, ферментированный чай, без доминирующей горечи, вязкости и зелёных нот. Мы взяли ГАБА-шен, который сам по себе уже смягчён, и добавили к нему процесс постферментации с золотыми цветами. Это максимально сгладило вкус, сделало его более тёмным, насыщенным, сладким и глубоким — именно то, что нравится нашим соотечественникам. Плюс ко всему — польза для пищеварения и нормализация давления благодаря ГАБА.
Есть у нас и совсем необычный продукт — Те Гуань Инь, пропечённый на углях, а затем спрессованный в кирпич. Это отсылка к традиции: некоторые виды Аньхуа Хэй Ча тоже проходят стадию длительного прогрева в специальных печах, хотя прямого контакта с углями там, конечно, нет. Температура держалась в районе 60–80 градусов, процесс был почти неконтролируемым, но именно он давал те самые копчёные и прогретые нотки. Мы сделали нечто подобное, но добавили прессовку. На вкус это очень напоминает настоящий Лао Те Гуань Инь, который пролежал лет семь–десять и периодически прогревался — постферментация позволила этим нотам выдержки проявиться сразу.
Вообще, стоит помнить, что традиционно в Китае, ещё пятьсот лет назад, почти во всех регионах делали именно чай, прошедший вторичную ферментацию. Рассыпные чаи появились позже. Древние технологии всегда включали глубокую обработку, чтобы убрать из чая то, что могло навредить человеку. Брожение формировало правильный химический состав, мягкий для организма. Это касается и старых пуэров, и чая в бамбуке. Так что наши эксперименты — это не просто новинка, а, в каком-то смысле, возвращение к истокам.
