Как делают улун Да Хун Пао - Большой Красный Халат

Совсем недавно мы пополнили коллекцию наших тёмных улунов (https://gorkovchay.ru/ulun/temnyy-ulun/) и в этой статье разберем то, как делают один из самых знаменитых представителей этого вида, уишаньский улун Да Хун Пао.

Производство уишаньского улуна (武夷岩茶 Wǔyí yánchá) имеет многовековую историю. Первые сведения о местном чае относятся к эпохе Хань (漢). В эпоху Тан (唐) появляются описания обработки. В эпоху Сун (宋) здесь изготавливали прессованный чай «лунфэн туаньбин» (龙凤团饼 lóngfèng tuánbǐng). В эпоху Юань (元) был основан Императорский чайный сад (御茶园 yùcháyuán), и уишаньский чай стал императорским данью (贡品 gòngpǐn). В эпоху Мин (明) произошёл переход к рассыпным формам, а в конце Мин появились первые ферментированные чаи. В эпоху Цин (清) сложилась технология полуферментированного улуна, которая совершенствовалась в XX веке.

В 2006 году технология производства уишаньского улуна Да Хун Пао (武夷岩茶大红袍制作技艺 Wǔyí yánchá Dàhóngpáo zhìzuò jìyì) была включена в список нематериального культурного наследия государственного уровня (№ Ⅷ-63). В 2022 году она вошла в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

2. Общая структура процесса

Технологический процесс включает 10 последовательных этапов. Ключевые операции, определяющие уникальное качество «аромата скал и цветов» (岩骨花香 yángǔ huāxiāng):

3. Подробное описание этапов

3.1. Сбор листа (采摘 cǎizhāi)

Сбор проводят трижды в год: весной, летом и осенью. Стандарт сбора: побег с 3–4 полностью развитыми листьями, когда верхушечная почка сформирована (驻芽 zhùyá). Это называется «сбор при раскрытии листа» (开面采 kāimiàn cǎi), предпочтителен средний этап раскрытия.

Техника: ладонью вверх, указательным пальцем фиксируют лист, большим отрывают. Собранный лист должен быть свежим, без повреждений и признаков нагрева.

3.2. Завяливание (萎凋 wěidiāo) — двухступенчатое (复式萎凋 fùshì wěidiāo)

Процесс состоит из чередования солнечного завяливания (晒青 shàiqīng) и завяливания в тени (晾青 liàngqīng).

Солнечное завяливание: свежий лист раскладывают на бамбуковые сита (水筛 shuǐshāi) по 0,5 кг, выставляют на стеллажи (晒青架 shàiqīngjià). Длительность зависит от интенсивности солнца, ветра, влажности, возраста листа и сорта.

После потери части влаги два сита объединяют в одно, слегка встряхивают, снова ненадолго выставляют на солнце, затем переносят в помещение для завяливания в тени (晾青架 liàngqīngjià). Когда лист остынет и частично восстановит упругость, его снова выносят на солнце, затем опять в тень.

Степень готовности: лист наполовину размягчён, края поникли, блеск утрачен, цвет из тёмно-зелёного перешёл в тёмно-зелёный с сероватым оттенком, испарилось около 15% влаги. Принцип: «лучше недосушить, чем пересушить» (宁轻勿过 níng qīng wù guò).

3.3. «Томление» (做青 zuòqīng) — встряхивание и ручное воздействие (摇青 yáoqīng, 做手 zuòshǒu)

Центральный этап формирования качества. Продолжительность — до 8 часов. В процессе лист периодически встряхивают и оставляют в покое.

Встряхивание вызывает трение, повреждение краёв листа, инициирует ферментацию. Покойпозволяет влаге из стеблей переместиться в листовую пластину (走水 zǒushuǐ) и способствует накоплению ароматических веществ.

Режимы регулируются в зависимости от:

• состояния листа (看青 kàn qīng) — степени увядания, упругости, влажности;
• погодных условий (看天 kàn tiān) — температуры, влажности воздуха.

Ключевая задача — добиться возвращения влаги и оживления листа (走水返阳 zǒushuǐ fǎnyáng): влага из стеблей и жилок поступает в лист, принося растворённые вещества, что усиливает аромат и вкус. Ферментация протекает преимущественно по краям листа, формируя «красную окантовку» (绿叶红镶边 lǜyè hóng xiāngbiān).

Оптимальная степень: лист эластичен, края имеют киноварно-красный цвет.

3.4. Фиксация и скручивание — двойные (双炒双揉 shuāng chǎo shuāng róu)

Первая фиксация (初炒 chū chǎo) и первое скручивание (初揉 chū róu)

• Температура в чане: 230–260 °C.
• Загрузка: около 0,75 кг.
• Длительность: 2–3 минуты, непрерывное перемешивание руками (40–50 движений).
• Лист не распушают сильно, чтобы избежать излишней потери влаги.
• Признак готовности: поверхность листа покрывается капельками влаги, лист становится мягким, как вата.
• Сразу после фиксации лист скручивают до выделения сока и формирования плотной полоски.

Вторая фиксация (复炒 fù chǎo) и второе скручивание (复揉 fù róu)

• Лист от двух порций соединяют и повторно обжаривают при температуре 200–240 °C, около 0,5 минуты.
• Затем следует повторное скручивание, более короткое.

Функции двойной обработки:

• компенсация неравномерности первой фиксации;
• дополнительный прогрев для формирования устойчивого аромата;
• формирование характерных внешних признаков: «головка стрекозы» (蜻蜓头 qīngtíng tóu), «кожица жабы» (蛙皮状 wāpí zhuàng), «трёхцветность» (三节色 sānjié sè).

3.5. Первичная сушка (初焙 chū bèi) — «走水焙» (zǒushuǐ bèi)

Сушильное помещение герметично, влага выходит только через щели в крыше. Температура 100–110 °C.

Лист раскладывают на узкие бамбуковые корзины (焙笼 bèilóng) слоем 2–3 см. Время сушки — 10–12 минут, в течение которых лист трижды перемешивают.

Степень готовности: лист подсушен на 60–70% (полуготовый продукт называется 茶索 chásuǒ — «чайные полоски»). Высокая температура и короткое время позволяют дезактивировать ферменты, зафиксировать качество и минимизировать потери ароматических веществ.

3.6. Очистка, выдерживание, сортировка

Веяние (扬簸 yángbǒ)

Лист после первичной сушки веянием отделяют от жёлтых листьев, обломков, пыли и примесей.

Выдерживание на воздухе (晾索 liàngsuǒ)

Отвеянный лист раскладывают на сита слоем 3–5 см и выдерживают на стеллажах вне сушильного помещения 5–6 часов.

Цель: предотвратить слеживание и перегрев, дать возможность цвету листа стать маслянистым.

Сортировка (拣剔 jiǎntī)

Вручную удаляют оставшиеся жёлтые листья, стебли и бесформенные листья.

3.7. Повторная сушка (复焙 fù bèi) — доведение до полной сухости (足火 zú huǒ) и «томление на слабом огне» (炖火 dùn huǒ)

Повторная сушка

• Загрузка в корзину: около 0,75 кг.
• Температура: около 100 °C.
• Перемешивания: первое через 20 минут, второе через 40 минут, третье — ориентировочно через 30–40 минут. Мастер определяет момент по состоянию листа.
• При каждом перемешивании в очаге сдвигают золу (拨灰 bō huī) для равномерного жара.

Длительное «томление» (炖火 dùn huǒ) —低温久烘 (dīwēn jiǔ hōng)

После достижения полной сухости (лист легко растирается в порошок) проводят этап длительностью 7 часов и более при низкой температуре (около 85 °C). Корзины накрывают крышками для сохранения аромата. Для особо ценных сортов используют подстилку из специальной бумаги (小种纸 xiǎozhǒng zhǐ).

Контроль температуры:

• тыльной стороной ладони у внешней стенки корзины (ощущение устойчивого тепла);
• визуально — по тепловому потоку на расстоянии 15–18 см от листа.

Задачи этапа:

• корректировка вкуса с помощью огня (以火调滋味 yǐ huǒ tiáo zīwèi);
• корректировка аромата с помощью огня (以火调香气 yǐ huǒ tiáo xiāngqì);
• доведение вкуса и аромата до «зрелого» состояния;
• повышение стойкости к многократному завариванию;
• придание сухому листу маслянистого блеска, формирование «цветочно-фруктового» и «карамельного» оттенков в аромате.

3.8. Упаковка в мешки (团包 tuánbāo)

После завершения сушки чай снимают с огня (起焙 qǐ bèi) и упаковывают в тканевые или бумажные мешки.

3.9. Досушивание (补火 bǔ huǒ) — «坑火» (kēng huǒ)

Мешки с чаем прогревают для удаления влаги, впитавшейся в упаковочный материал, что предотвращает риск плесневения.

3.10. Укладка в ящики (毛茶装箱 máochá zhuāng xiāng)

Чай помещают в деревянные ящики и хранят в сухом помещении до окончания сезона. Затем полуфабрикат (毛茶 máochá) отправляют на фабрики для финальной доводки.

4. Принципы мастерства

5. Критерии качества готового чая

6. Передача и охрана наследия

6.1. Угрозы

С конца XX века под влиянием рыночной конъюнктуры и механизации некоторые производители упрощают или искажают традиционный процесс. Особенно уязвимы приёмы, передаваемые только через личное наставничество.

6.2. Меры сохранения

• С 2000 года проводятся регулярные обучающие курсы (подготовлено более 100 специалистов).
• Ежегодно организуются народные конкурсы «Чайных королей» (民间茶王赛 mínjiān cháwáng sài).
• В 2010 году принят программный документ, закрепляющий меры поддержки традиционного ремесла.
• В 2018 году проведён конкурс «Хранители традиций» (传承者 chuánchéngzhě).
• Учреждения-хранители: Культурный центр города Уишань (武夷山市文化馆) и компания «Уишань Сянцзян чайе юсянь гунсы» (武夷山香江茶业有限公司).

6.3. Официальные носители традиции (传承人 chuánchéngrén) государственного уровня

Заключение

Технология производства уишаньского улуна Да Хун Пао (武夷岩茶大红袍制作技艺 Wǔyí yánchá Dàhóngpáo zhìzuò jìyì) представляет собой сложную систему из 10 последовательных этапов. Её ключевые элементы — 复式萎凋 (fùshì wěidiāo), 看青做青 (kàn qīng zuò qīng), 走水返阳 (zǒushuǐ fǎnyáng), 双炒双揉 (shuāng chǎo shuāng róu) и 低温久烘 (dīwēn jiǔ hōng) — обеспечивают уникальные органолептические свойства, обозначаемые как 岩骨花香 (yángǔ huāxiāng). Включение технологии в списки нематериального культурного наследия (национального и мирового) подтверждает её ценность как объекта, требующего сохранения и передачи.