Красный чай: полный гид по сортам, завариванию и пользе

Красный чай (по-китайски 红茶, хунча) — это то, что в Европе и России принято называть «чёрным чаем». Полностью окисленный, с медовым, плодовым или дымным вкусом, тёмно-красным настоем и долгой историей — именно с него началось знакомство мира с китайским чаем. Разбираемся подробно: от Лапсан Сушонга до Цзинь Цзюнь Мэй, от уишаньских классиков до юньнаньских жемчужин.

Что такое красный чай и почему он не «чёрный»

В китайской классификации существует две разные категории: 红茶 (хунча, красный чай) и 黑茶 (хэй ча, чёрный чай). Это совершенно разные вещи.

• Красный чай (хунча) — полностью окисленный (80—100%). Тот самый «английский Ассам», «дарджилинг», «Эрл Грей» из супермаркета. Настой алый, медно-красный.
• Чёрный чай (хэй ча) — постферментированный с помощью микроорганизмов. К нему относится пуэр, Лю Бао, Аньхуа Фу Чжуань.

В Европу китайский красный чай впервые попал в XVII веке через порт Сямэнь в провинции Фуцзянь. Местное название звучало как «tea» — именно из-за фуцзяньского произношения иероглифа 茶 в Европе чай стали называть Tea, Tee, Té, а в России — «чаем» (через северный путь от слова «ча»). По цвету настоя европейцы стали называть его «чёрным», но в Китае его всегда называли только «красным» — по цвету разваренных листьев.

Технология производства: четыре главных этапа

Базовая технология красного чая состоит из четырёх стадий:

萎凋 (вэйдяо) → 揉捻 (жоунянь) → 发酵 (фацзяо) → 干燥 (ганьцзао)
Подвяливание → скручивание → ферментация → сушка

Главное отличие от зелёного чая — отсутствие фиксации (шацин). Если в зелёном чае ферменты «убивают» сразу же, то в красном их наоборот активируют, позволяя листу полностью окислиться.

На стадии скручивания разрушаются клеточные стенки листа, и полифенолы (катехины) выходят наружу. Они контактируют с кислородом воздуха и под действием ферментов превращаются в новые соединения: теафлавины (золотисто-оранжевый цвет) и теарубигины (красно-коричневый цвет). Именно эти пигменты дают красному чаю его характерный медно-красный настой.

Стадия ферментации длится 2—6 часов при температуре 22—28°C и высокой влажности. Это самый важный этап — если переферментировать, чай будет иметь тусклый вкус и тёмное дно; если недоферментировать — останется травянистая горечь и красные кромки на листьях.

Финальная сушка при 80—120°C останавливает все процессы и стабилизирует чай. Параллельно в листе происходит реакция аминокислот с сахарами (реакция Майяра), которая создаёт характерный «медовый» или «фруктовый» аромат красного чая.

Родина красного чая — уишанский Тунму

История красного чая началась около 1600 года в горной деревне Тунму (桐木) на территории современного уишанского национального заповедника, провинция Фуцзянь. По преданию, во время военных столкновений солдаты заняли чайную фабрику, и приготовленный лист пришлось досушивать наспех — над сосновыми кострами. Получился чай с дымной нотой, который понравился местным торговцам, а потом и европейцам.

Так появился Чжэн Шань Сяо Чжун (正山小种) — «малая порода с истинных гор», на Западе известный как Lapsang Souchong. Это первый в мире красный чай — родоначальник всей категории. От него произошли все красные чаи мира: индийские, цейлонские, кенийские, турецкие. Современный Лапсан копчёный остался в малом количестве, в основном делают сейчас «гладкий» Чжэн Шань Сяо Чжун без копчения — с тонким медово-фруктовым профилем.

Цзинь Цзюнь Мэй — «бриллиант» красного чая

В 2005 году в той же деревне Тунму чайный мастер Лян Цзюнь Дэ (梁骏德) провёл смелый эксперимент. Унаследовав от предков методы производства Лапсан Сушонга, он усовершенствовал процесс ферментации и стал делать чай только из почек с высокогорных кустов (1200—1800 м над уровнем моря). Результат получился настолько ярким, что для него придумали отдельное имя — Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉), «Золотые брови».

Этот чай за двадцать лет стал настоящим феноменом китайского чайного мира. По стандарту, настоящий Цзинь Цзюнь Мэй производится только в зоне уишанского заповедника площадью 565 км² и только из «странных сортов» (цичжун, 奇种) — высокогорных аборигенных кустов. Вкус — мёд, изюм, чёрный шоколад, лёгкая фруктовая кислинка. Аромат можно описать как «цветочно-фруктово-медовый».

На каждый килограмм Цзинь Цзюнь Мэй нужно собрать вручную около 80 000 почек — представляете объём ручной работы? Поэтому даже базовая версия не бывает дешёвой.

Дянь Хун — жемчужина Юньнани

Если уишанские красные чаи — это утончённая старая школа, то Дянь Хун (滇红) — мощная новая. Иероглиф 滇 (дянь) — это старое название провинции Юньнань. Производство красного чая в Юньнани началось в 1939 году на Фохайской чайной фабрике (сейчас — Мэнхайский округ Сишуанбанны).

Юньнаньский Дянь Хун делается из крупнолистного юньнаньского сырья — той же ассамической разновидности чайного куста (Camellia sinensis var. assamica), из которой делают пуэр. Среднегодовая температура в регионе 15—18°C, сбор идёт 8 месяцев в году. Весенний урожай считается лучшим — побеги самые нежные. Летние и осенние листья дают более тёмный и насыщенный настой.

Характерная черта Дянь Хуна — обильное содержание «золотых ворсинок» (цзинь хао, 金毫) на почках. Чем больше золотистых типсов в сухом чае, тем выше его класс. Профиль вкуса: мёд, какао, ваниль, иногда лёгкие сладко-копчёные ноты.

В Юньнани делают несколько подкатегорий Дянь Хуна:

• Цзинь Я (金芽, «Золотые почки») — премиум из чистых почек, золотистый цвет;
• Цзинь Хао (金毫, «Золотые ворсинки») — высший класс с обильным пушком;
• Цзинь Чжэнь (金针, «Золотые пики») — крупные ровные почки;
• Цзинь Ло (金螺, «Золотые спирали») — скрученные в виде спиралей;
• Мао Фэн (毛峰) — пушистые пики, средний класс.

Дикорастущие красные чаи: новая мода

В последние 10—15 лет в Юньнани и Гуандуне набирает популярность отдельный класс — дикорастущий красный чай (е шэн, 野生). Делается он не с плантаций, а из листьев старых дикорастущих деревьев в лесах. Возраст таких деревьев — от 100 до 500+ лет.

Дикорастущий красный чай имеет более сложный, многослойный вкус: к классическим медовым нотам Дянь Хуна добавляются ноты лекарственных трав, древесины, лесных ягод, минералов. Финальная сладость во рту (хуэйгань, 回甘) держится намного дольше.

Особый феномен — «пурпурный» дикий красный. Это листья от природных пурпурных кустов в Юньнани, с генетически высоким содержанием антоцианов (花青素). Настой имеет тёмно-винный оттенок, вкус — винный, ягодный, фруктовый.

Региональная карта: четыре главных производителя

Красный чай в Китае делают в четырёх основных регионах. У каждого — свой профиль и история:

Польза красного чая для здоровья

Красный чай, в отличие от зелёного, не богат свободными катехинами — они в процессе ферментации превращаются в другие соединения. Зато он богат теафлавинами и теарубигинами, которые тоже обладают мощным действием на организм.

Подтверждённые эффекты:

• Защита сосудов и сердца. Теафлавины расслабляют стенки сосудов, регулярное употребление связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний.
• Снижение «плохого» холестерина (LDL). Долгосрочные исследования показывают, что регулярное чаепитие коррелирует со снижением уровня LDL и общего холестерина.
• Антибактериальное действие. Теафлавины активны против ряда патогенных бактерий, что особенно полезно зимой и в сезон простуд.
• Согревающий эффект. В китайской традиции красный чай считается «тёплым» (温性) — идеален в холодную погоду, при простуде, при дискомфорте в желудке.
• Тонизирует мягче, чем кофе. Кофеина в красном чае примерно столько же, сколько в зелёном (30—80 мг на чашку), но в сочетании с L-теанином он действует мягче и дольше.

Старые красные чаи (выдержка 3—5 лет) ценятся в Китае особенно высоко — считается, что они становятся «более тёплыми», лучше воздействуют на пищеварение и кровообращение. Чжэн Шань Сяо Чжун и Дянь Хун в этом смысле прекрасно стареют.

Как правильно заваривать красный чай

Красный чай гораздо менее «капризен», чем зелёный или белый — ошибиться сложнее. Но и тут есть свои правила.

Базовые правила:

• Не передерживайте. Хотя красный чай и менее «капризен», передержанный настой становится горьким и теряет тонкий аромат.
• Используйте мягкую воду. Хлорированная вода из-под крана убьёт деликатные ароматы. Идеал — бутилированная вода с минерализацией 50—150 мг/л.
• Не пренебрегайте «промывкой». Первый короткий пролив (5—7 сек) «будит» чай, смывает пыль, готовит лист к раскрытию.
• Цзинь Цзюнь Мэй и почковые — чуть прохладнее. Эти деликатные сорта раскрываются лучше при 90°C, чем при кипятке.

Альтернатива гунфу — «гросс-метод» в большом чайнике: 3 г на 300 мл воды, 3—4 минуты, без проливов. Подходит для повседневного употребления.

Хранение красного чая

Красный чай хранится лучше, чем зелёный, но хуже, чем пуэр. Базовые правила:

• Срок годности: 2—3 года в герметичной упаковке. После открытия — 6—12 месяцев.
• Температура: комнатная, 15—25°C. В отличие от зелёного, в холодильник класть не нужно.
• Влажность: низкая, до 60%. Сухое тёмное место.
• Свет: хранить в тёмной таре, без прямого солнца.
• Запахи: чай впитывает посторонние ароматы. Хранить отдельно от специй, кофе, бытовой химии.

Хорошая особенность красного чая: выдержка 1—3 года улучшает его вкус. Молодой чай может быть слегка резким, после 1—2 лет хранения он становится глубже и мягче. Это особенно заметно у Дянь Хунов и уишанских красных.

Когда пить красный чай

В китайской традиции красный чай считается «тёплым» (温性) — в отличие от «прохладного» зелёного. Это определяет, когда его пить:

• Зимой и в холодную погоду. Лучшее согревающее средство.
• Утром. Мягко бодрит благодаря сочетанию кофеина и L-теанина.
• После плотной еды. Помогает пищеварению.
• При простуде и переохлаждении. Согревает и активизирует кровообращение.
• Людям с пониженной кислотностью. Красный чай мягче для желудка, чем зелёный.
• Беременным и кормящим. С осторожностью, но в умеренных количествах допустим (умеренный кофеин, мало танинов).

В летнюю жару красный чай менее популярен в Китае — предпочитают зелёный или белый. Но и в жару он не противопоказан, особенно для людей с «холодной» конституцией.

С чего начать знакомство

Если вы только начинаете путь в красные чаи, рекомендуем такую последовательность:

1. Дянь Хун стандартный — самый понятный, плотный, медово-шоколадный. «Пробуждение» или Мисян Дяньхун — хороший старт.
2. Чжэн Шань Сяо Чжун — почувствуйте уишаньский стиль, мягкий и сложный. Базовая версия или премиум.
3. Цзинь Цзюнь Мэй — настоящий «бриллиант», увидите разницу между обычным и почковым красным чаем. Премиум-версия — оптимальный баланс цены и качества.
4. Что-то дикое — Дикий Пурпурный или Шайхун покажут, как могут пахнуть лесные деревья.
5. Копчёный Лапсан — Тун Му Гуань копчёный — не для всех, но любопытная история о том, как красный чай был изобретён.

Подведём итог

Красный чай — это самая широкая, исторически богатая и понятная категория китайского чая. От уишанской классики XVII века до экспериментальных дикорастущих сортов XXI века — здесь найдётся вкус для каждого. Утончённость Цзинь Цзюнь Мэй, насыщенность Дянь Хуна, древность Чжэн Шань Сяо Чжуна, фольклор Лапсан Сушонга, экзотика дикорастущих юньнаньских сортов — всё это одна и та же категория, но с огромным внутренним разнообразием.

В отличие от зелёного, красный чай не требует ювелирной точности при заваривании, легко хранится и идеально подходит для русского климата. А его согревающие свойства делают его идеальным выбором на холодное время года — с осени до весны.