Самое полное руководство по пуэру
● Что такое пуэр? ●
Пуэр — это чай, произрастающий в южной части провинции Юньнань и в бассейне реки Ланьцанцзян (Меконг). Он изготавливается из свежих листьев крупнолистного юньнаньского чайного дерева (юньнань да е чжун). Существует две основные разновидности:
- Прессованный чай (блины, туо, кирпичи), сформированный под воздействием пара и прошедший определённый период хранения, в течение которого он естественным образом трансформируется.
- Рассыпной или прессованный чай, изготовленный из сырого чая (шаоцин мао ча) крупнолистного сорта с использованием технологии искусственной последующей ферментации.
● Что такое шэн ча (сырой пуэр)? ●
Крупнолистный чай, выращенный в Юньнани, после естественной сушки на солнце (шаоцин) напрямую прессуется в блины (бин), туо (гнёзда) или кирпичи (чжуань). Такой чай называется шэн бин (сырой блин), шэн то (сырое туо), шэн чжуань (сырой кирпич). Неспрессованный вариант называется мао ча (сырьевой чай).
● Что такое шу ча (созревший пуэр)? ●
Крупнолистный чай, выращенный в Юньнани, после естественной сушки на солнце (шаоцин) проходит процесс влажного скирдования (во дуй) и только затем прессуется. Такой чай называется шу бин (созревший блин), шу то (созревшее туо), шу чжуань (созревший кирпич).
● Как отличить шэн пуэр от шу пуэра? ●
Существует несколько способов:
| Признак | Шэн пуэр (сырой) | Шу пуэр (созревший) |
|---|---|---|
| Внешний вид (возрастом до 10 лет) | Тёмно-зелёный | Тёмно-коричневый |
| Аромат | Лёгкий, свежий, травянистый | Аромат выдержки (чэнь сян) |
| Цвет настоя | Оранжево-жёлтый | Красно-коричневый, тёмно-каштановый |
● К какому типу чая относится пуэр? ●
Пуэр не относится ни к чёрному чаю (хэй ча), ни к красному чаю (хун ча). Поскольку технология изготовления и сущностные характеристики пуэра отличаются от шести традиционных категорий китайского чая, Ассоциация чайной индустрии провинции Юньнань предложила классифицировать пуэр как «особый чай вторичной обработки» (цзай цзя гун тэ чжун ча).
● Что такое весенний чай, летний чай и чай «цветов долины»? ●
| Сезон | Период сбора | Название | Особенности |
|---|---|---|---|
| Весна | Февраль – апрель | Весенний чай (чунь ча) | Лучшим считается чай, собранный в течение 15 дней после праздника Цинмин. Собирают преимущественно одну почку с одним листом. Почки тонкие и белые. |
| Лето | Май – июль | Чай сезона дождей (юй шуй ча) | При правильной обработке может быть близок по качеству к весеннему. |
| Осень | Август – октябрь | Чай «цветов долины» (гу хуа ча) | — |
● Каковы технологии изготовления пуэра? ●
Существует два основных технологических процесса (для шэн и шу пуэра):
| Тип | Технологическая цепочка |
|---|---|
| Шэн пуэр | Фиксация (ша цин) → скручивание (жоу нянь) → сушка на солнце (шай гань) |
| Шу пуэр | Фиксация (ша цин) → скручивание (жоу нянь) → сушка → увлажнение и скирдование (цзэн ши во дуй) → сушка |
● Что такое «сушка на солнце» (шай цин) и «сушка теплом» (хун цин)? ●
Сушка на солнце (шай цин): Свежесобранные листья после фиксации и скручивания раскладывают на бамбуковых циновках и сушат естественным образом под солнцем. Полученный чай называется шаоцин мао ча (сырьевой чай, высушенный на солнце). Такой чай можно хранить длительное время.
Сушка теплом (хун цин): Свежесобранные листья высушивают с помощью сушильной машины, что придаёт чаю ярко выраженный аромат. Такой чай имеет ограниченный срок хранения. Простыми словами: сушка на солнце — это технология пуэра, а сушка теплом — технология зелёного чая.
● Как классифицируют пуэр? Чем отличаются уровни? ●
Пуэр делится на высший, средний и низкий уровни.
| Категория | Уровни |
|---|---|
| Высший сорт (рассыпной) | Дворцовый (гун тин), ритуальный (ли ча), экстра-класс (тэ цзи) |
| Средний сорт (рассыпной) | Уровни 1–5 |
| Низший сорт (рассыпной) | Уровни 6–10 |
| Чайная крошка | Высшая, средняя, низшая |
Чем выше уровень, тем больше почек (я) в чае. Чем ниже уровень, тем больше стеблей (гэн). Однако высокий уровень не означает высокое качество — он лишь указывает на то, что сырьё более нежное.
● Что такое «сухое хранение» (гань цан) и «влажное хранение» (ши цан)? ●
Сухое хранение (гань цан пу эр): Чай хранится на складе с относительной влажностью ниже 80>, где он медленно и естественно созревает, приобретая «выдержанный аромат» (чэнь сян).
Влажное хранение (ши цан пу эр): Чай помещается на склад с относительной влажностью выше 80> для ускоренной трансформации.
При сухом хранении чай становится лучше с годами (юэ чэнь юэ сян). При влажном хранении в процессе трансформации может возникнуть плесень.
● На что обратить внимание при покупке пуэра? ●
Четыре главных принципа:
- Чистота (цин) — нюхайте аромат: он должен быть чистым, без посторонних запахов.
- Истинность (чунь) — оценивайте цвет: цвет чая должен быть как у финика, а не чёрным, как лак.
- Правильность (чжэн) — проверяйте условия хранения: чай должен храниться в сухом месте, без сырости.
- Воздействие (ци) — пробуйте настой: вкус должен быть мягким, без посторонних привкусов.
Пять «не надо»:
- Не ориентируйтесь только на указанный возраст (часто ошибочен).
- Не доверяйте слепо упаковке (может быть подделана).
- Не судите по глубине цвета (не всегда показатель).
- Не верьте искусственно добавленным ароматам.
- Не принимайте за основу только возраст деревьев.
● Как правильно хранить пуэр? ●
- Прессованный чай: не распаковывайте.
- Рассыпной чай: лучше всего хранить в исинской (цзы ша) ёмкости.
- Общие требования: чистота, отсутствие посторонних запахов, стабильная температура и влажность, защита от света.
- Коротко: сухо, проветриваемо, без посторонних запахов.
● Что такое «крабьи клешни» (пан се цзяо)? ●
Крабьи клешни — это растение-паразит, которое растёт на старых чайных деревьях. Оно имеет зелёный цвет и форму, напоминающую клешни краба. Обладает сильным ароматом, напоминающим сливу (мэй цзы). Содержит множество органических соединений, имеет высокую пищевую ценность, используется в лечебных целях, особенно эффективно при лечении заболеваний желудка и диабета.
● Каков основной химический состав пуэра? ●
Пуэр содержит:
- аминокислоты
- алкалоиды
- чайные полифенолы
- танины
- кофеин
- пигменты
- простые сахара
- белки
- органические кислоты
- липиды
- витамины
● Каковы основные полезные свойства пуэра? ●
Пуэр обладает множеством полезных свойств:
- снижает уровень жиров и помогает при похудении
- улучшает состояние кожи
- способствует отрезвлению
- защищает от радиации и замедляет старение
- укрепляет зубы
- улучшает зрение
- успокаивает и защищает желудок
● Что такое «ма хао» (маркировка) пуэра? ●
Разберём на примере 7531:
| Цифра | Значение |
|---|---|
| 75 | Рецептура 1975 года (важно: это рецептура, а не год производства чая) |
| 3 | Средний уровень сырья (чем выше цифра, тем ниже уровень нежности) |
| 1 | Код фабрики-производителя (1 — Куньминская чайная фабрика, 2 — Мэнхайская, 3 — Сягуаньская, 4 — Пуэрская и т.д.) |
В настоящее время коды производителей изменились, некоторые доходят до 9.
● Как правильно заваривать пуэр? ●
Заваривание пуэра требует внимания к деталям:
- Лучшая посуда: исинская (цзы ша) глиняная посуда — она раскрывает достоинства пуэра.
- Для дегустации: удобна гайвань (пиала с крышкой).
- В офисе: можно использовать пиалу-инфузер (пяо и бэй).
● Словарь терминов пуэра ●
Форма (внешний вид)
| Термин | Значение |
|---|---|
| Сянь хао (显毫) | Очень высокое содержание чайных волосков (пуха) на листьях |
| Юнь цзин (匀净) | Ровный, чистый, без стеблей, коры и посторонних включений |
| Цзинь ши (紧实) | Оптимальная плотность прессования, достаточно тяжёлый и плотный на ощупь |
| Фэй чжуан (肥壮) | Крупные, мясистые, тяжёлые почки и листья |
Цвет настоя
| Термин | Значение |
|---|---|
| Цин чэ (清澈) | Чистый, прозрачный, яркий, без осадка |
| Сянь янь (鲜艳) | Яркий, насыщенный, чистый и прозрачный |
| Шэнь (深) | Глубокий, насыщенный цвет |
| Цянь (浅) | Светлый, почти как вода |
| Мин лян (明亮) | Прозрачный, яркий |
| Хунь чжо (混浊) | Мутный, с большим количеством взвешенных частиц |
| Чэнь дянь у (沉淀物) | Осадок на дне чашки |
Аромат
| Термин | Значение |
|---|---|
| Гао сян (高香) | Высокий, стойкий аромат |
| Чунь чжэн (纯正) | Чистый, без посторонних оттенков |
| Пин чжэн (平正) | Ровный, не слишком высокий, без посторонних примесей |
| Дунь чжо (钝浊) | Тяжёлый, мутный, неприятный |
| Цин вэй (青味) | Запах свежей травы или зелени (признак недостаточной фиксации или ферментации) |
| Гао хо (高火) | Лёгкий запах подгоревшей рисовой корочки или карамели |
| Чэнь ци (陈气) | Выдержанный аромат (характерен для старого чая) |
Вкус и ощущения
| Термин | Значение |
|---|---|
| Хуэй гань (回甘) | Сладкое послевкусие, приятная сладость |
| Нун хоу (浓厚) | Насыщенный вкус, сильное воздействие |
| Чунь хоу (醇厚) | Приятный, густой, с хорошим послевкусием |
| Нун чунь (浓醇) | Насыщенный, приятный, сладковатый, интенсивнее, чем чунь хоу |
| Чунь чжэн (醇正) | Чистый, нормальный, с лёгкой сладостью |
| Чунь хэ (醇和) | Чистый, мягкий, сладковатый, мягче, чем чунь чжэн |
| Пин хэ (平和) | Нормальный вкус, слабое воздействие |
| Дань бо (淡薄) | Слабый вкус, быстро исчезает |
| Сэ (涩) | Терпкость, вяжущее ощущение во рту и на языке |
| Цин сэ (青涩) | Терпкость с оттенком сырости (свежести) |
| Ку (苦) | Горечь |
| Шу вэй (熟味) | Вкус «сваренного» или «запаренного» чая |
| Ба ци (霸气) | Мощная «энергия чая» (ча ци), сильная горечь, но быстрое сладкое послевкусие и выделение слюны |
Заваренные листья (е ди)
| Термин | Значение |
|---|---|
| Фэй хоу (肥厚) | Мясистые, толстые листья, не выступающие жилки |
| Кай чжань (开展) | Листья полностью раскрыты, мягкие на ощупь |
| Сянь лян (鲜亮) | Яркий, свежий вид |
| Ань цза (暗杂) | Тусклый цвет, неоднородные по возрасту листья |
| Цзяо бань (焦斑) | Локальные чёрные или жёлтые ожоги на краях или поверхности листа |
Определение возраста
| Термин | Значение |
|---|---|
| Нэй фэй (内飞) | Маленькая бумажная этикетка, запрессованная внутрь блина (содержит информацию о производителе и логотип) |
| Нэй пяо (内票) | Бумажная этикетка большего размера, вложенная в упаковку (содержит описание чая и информацию о производителе) |
| Чжи фэй (支飞) | 7 блинов упакованы в одну связку (тун), 12 связок — в один короб (чжи), на котором указаны номер рецептуры, вес, производитель и дата выпуска |
Типы чайных деревьев
| Термин | Значение |
|---|---|
| Цяо му син ча шу (乔木型茶树) | Деревья с выраженным стволом, ветвление высоко, обычно высота 3–5 метров и более |
| Гуань му син ча шу (灌木型茶树) | Кустарниковая форма, без выраженного ствола, ветвление у основания, высота обычно 1,5–3 метра |
| Бань цяо му син ча шу (半乔木型茶树) | Промежуточная форма между деревом и кустарником |
Сезонные термины
| Термин | Значение |
|---|---|
| Мин цянь ча (明前茶) | Чай, собранный до праздника Цинмин |
| Юй цянь ча (雨前茶) | Чай, собранный до праздника Гуюй |
Другие термины
| Термин | Значение |
|---|---|
| Шань тоу (山头) | Название горы (например, Баньчжан, Иу, Цзинмай, Биндао, Хэкай), откуда происходит сырьё для чая |
| Ча тоу (茶头) | Комки, образующиеся в процессе во дуй (скирдования) из-за высокого содержания пектинов. Очень выносливы при заваривании (до 30 проливов). Лучше всего варить. |
| Са мянь (撒面) | Посыпка поверхности блина, туо или кирпича сырьём более высокого сорта для улучшения внешнего вида. Не является признаком плохого качества. |
| Цзы я ча (紫芽茶) | Фиолетовый чай (мутация из-за воздействия ультрафиолета, высокое содержание антоцианов). Листья обычно фиолетовые. |
| И коу ляо (一口料) | Однородное сырьё — листья внутри и снаружи блина одинакового качества. Важно: однородность не означает «чистоту» (чистое сырьё с одного участка). |
| Ча гао (茶膏) | Чайная паста. В древности подносилась императорам. Изготавливалась путём длительного уваривания чая с добавлением определённых веществ для загустения. Для употребления небольшое количество соскабливают и растворяют в горячей воде. |
