Гун фу ча: чаочжоуское искусство заваривания

Гун фу ча (工夫茶) — это не чайная церемония в туристическом смысле, не «красивые движения с веером» и не «японский тядо». Это рабочий метод заваривания чая, родившийся в южной провинции Гуандун, в городе Чаочжоу. Метод, разработанный для того, чтобы получить вкусный напиток из дешёвого, грубого, низкосортного чая. Сегодня это — нематериальное культурное наследие Китая. Разбираемся подробно.

Что такое гун фу ча и чем это не является

Первое и главное: «гунфу» и «кунфу» — это разные иероглифы и разные значения. То, что в боевых искусствах называется «кунфу» (功夫) — это «мастерство, тренировка». А чайное «гун фу» (工夫) на чаошаньском диалекте означает «тщательность, дотошность, утончённость». Метод изначально был сугубо техническим, ремесленным.

По преданию, термин «гун фу ча» появился из выражения «做工夫的人喝的茶» — «чай рабочих, ремесленников». Например, кузнец, разогревший горн до раскалённого состояния, тут же ставил на угли чайник с водой — пока работал с железом, заваривался чай. От этого и пошло название.

Второе важное уточнение: гун фу ча — это именно чаочжоуский метод. Когда сегодня говорят «заварить чай гунфу-методом», часто имеют в виду просто «несколько коротких проливов в гайвани». Но это не совсем так. Настоящий гун фу ча — это конкретная техника, родившаяся в южном Гуандуне, и пришедшая к нам со своими правилами, посудой и философией. Современная «китайская чайная церемония» с красивыми девушками, веером и десятью названиями для каждого движения — это амальгама различных стилей с добавлениями из танского трактата Лу Юя. Считать ли её настоящим гун фу ча — вопрос дискуссионный.

История: от мастеровых до национального наследия

Метод возник несколько столетий назад в городе Чаочжоу (潮州) на юге провинции Гуандун. Здесь же, в горах Феникса, растут знаменитые Фэн Хуан Дань Цуны — гуандунские утёсные улуны, которые исторически и заваривали этим методом. Также гун фу ча подходил для уишаньских тёмных улунов и Те Гуань Иня.

В отличие от высокой чайной культуры императорских династий, гун фу ча развивался в народной среде. Это был метод, как сделать вкусный напиток из обычного чая: компенсировать недостатки сырья мастерством приготовления. Поэтому и название — «гун фу», «мастерство».

В XX веке метод оформился в стройную систему. Ключевую роль сыграл чайный мастер Чэнь Сянбай (陈香白), который систематизировал и описал процесс в виде «двадцати одного шага» (二十一式): 15 шагов основного заваривания, 3 шага дегустации и 3 подготовительных, включая омовение рук мастера и предварительный показ утвари.

Дальше события развивались стремительно:

• 2008 год — чаочжоуское искусство гун фу ча внесено во вторую очередь национального нематериального культурного наследия КНР;
• 2015 год — правительство Гуандуна опубликовало официальный стандарт «Технологический регламент заваривания чаочжоуского гун фу ча»;
• 2019 год — Китайское чайное общество выпустило национальный стандарт техники 21 шага.

Сегодня традицию хранят и преподают современные мастера: ученица Чэнь Сянбая Лун Суфан (龙素芳), работающая в Чаочжоу, и широко известный учитель Е Ханьчжун (叶汉钟). По их словам, «гун фу» в чаошаньском диалекте означает «周到、讲究、精致» — «продуманно, обстоятельно, изысканно». Именно эти качества и составляют суть метода.

Чем гун фу ча отличается от японской чайной церемонии

Многие смешивают гун фу ча с японским тядо (садо) — и зря. Это совершенно разные подходы:

В китайской традиции есть концепция «精气神» (цзин ци шэнь) — «эссенция, ци, дух». В отличие от японского пути, где дух важнее техники, в гун фу ча эти три аспекта сливаются: точная техника, концентрация мастера и качество результата неразделимы. Главное — не как красиво ты выполняешь шаги много лет, а как вкусно получился чай.

Полный набор утвари: 12 сокровищ

Гун фу ча — самая «приборозависимая» из всех чайных техник. Традиционный полный набор включает 12 предметов и называется «十二宝» — «двенадцать сокровищ». Если 8 из них — высокого класса, набор называется «восемь сокровищ» (八宝), если 4 — «четыре сокровища» (四宝).

Что входит в полный комплект:

1. Чайник (茶壶) — глиняный, для заваривания;
2. Чайная доска (茶盘) или «лодка» (茶船) — для слива воды;
3. Пиалы (茶杯) — обычно три, маленькие;
4. Подставка под пиалу (茶垫);
5. Чайница (茶罐) — для хранения чая;
6. Кувшин для воды (水瓶);
7. Большая ёмкость для воды (龙缸) — «драконов чан»;
8. Чан для отходов (水钵);
9. Печь из красной глины (红泥火炉);
10. Кипятильный чайник (砂铫) — шая, для огня;
11. Корзинка для угля (茶担);
12. Веер (羽扇) — для раздувания углей.

Понятно, что в современной городской квартире вся эта утварь не нужна. На улицах сегодняшнего Чаочжоу можно увидеть упрощённый вариант: один чайник или гайвань, три пиалы, чайная доска и электрический чайник. Это упрощённая народная версия — и она тоже работает.

«Четыре сокровища заваривания» — главная утварь

Из всего перечисленного есть особая четвёрка, без которой настоящий гун фу ча немыслим. Это 烹茶四宝 — «четыре сокровища заваривания»:

Чайник для гун фу ча — это особая тема. Чем дольше им пользуются с одним сортом чая, тем лучше: глина «впитывает» аромат, и со временем чай начинает раскрываться полнее. По одной поговорке: «茶锈不可洗, 越多越珍贵» — «чайный налёт нельзя мыть, чем его больше — тем дороже чайник». Поэтому исинский чайник для гун фу ча — это «один чайник на один чай» (一壶一茶). Смешивать сорта в одном чайнике нельзя.

Принцип «Ча-дань» — чайный шар

Главный технический принцип гун фу ча — концепция «茶胆» (ча-дань), дословно «чайная желчь» или «чайный желчный пузырь». Звучит странно, но смысл точный: как желчный пузырь содержит горечь и не должен разрываться, так и листья в чайнике должны образовывать цельный шар, который нельзя нарушать.

Как формируется ча-дань:

1. Чайник заполняется листьями на 80% объёма;
2. Листья укладываются свободно, естественно, образуя сетку-переплетение;
3. Мелкие кусочки и пыль кладутся в середину, прикрытые сверху крупными листьями. Так мелкая фракция не «выйдет» в первые проливы и не сделает чай горьким сразу;
4. Если используется премиум-чай со 100% целыми листьями, можно заполнить чайник полностью, а потом указательным пальцем создать в центре углубление. Это даст листьям 20% свободного пространства для разбухания.

Почему 80%, а не 100% и не 50%? Это связано с физикой набухания листа. 7 граммов уишаньского чая в свободном пространстве занимают около 110 мл — именно столько нужно, чтобы лист раскрылся максимально. Если его «сжать» в 65-70 мл, лист не разворачивается полностью, выделяя в настой только поверхностный «чайный сок» с верхней корочки листа. Часть глубинных веществ остаётся внутри. Это плохо для премиум-чая, но хорошо для грубого, низкосортного сырья — именно для него и был придуман метод.

Самое важное правило: горячую воду нельзя лить прямо в центр ча-дани. Это сразу разрушит шар, поднимет всю мелочь снизу — и настой станет горьким. Воду наливают круговыми движениями по периметру горлышка чайника, быстро, не задерживаясь.

21 шаг чаочжоуской церемонии

В формализованной версии Чэнь Сянбая, ставшей национальным стандартом, гун фу ча состоит из 21 шага. Если упростить, ключевые этапы такие:

Как правильно пить: 70% наполнение и метод «вдыхания»

Пиалы для гун фу ча наполняются точно на 70%. Это не случайно:

• Меньше 70% — хозяин считается скупым, неуважающим гостя;
• Больше 70% — «третирование» гостя, потому что пиалу будет невозможно поднять (слишком горячо и она будет переполнена).

Дальше — способ питья. Поднимая пиалу ко рту, губы не должны её касаться. Чай всасывается через узкую щель между губами и краем пиалы, с лёгким присвистом и втягивающим движением воздуха. Зачем?

1. Чай аэрируется на входе, аромат раскрывается;
2. Жидкость попадает не на язык, а сразу в полость рта, распределяясь равномерно;
3. Горячий чай остужается по пути.

Дегустация делится на три этапа: «先闻寻其香» (сначала найти аромат через нюхание), «再啜觅其味» (затем найти вкус через малые глотки), «三嗅审其韵» (третье — оценить шарм-послевкусие, юнь). Чай не пьют залпом — пьют медленно, маленькими глотками.

Ещё одна тонкость: три пиалы образуют иероглиф 品 «пин» — «пробовать, оценивать». Поэтому традиционный гун фу ча предполагает трёх человек за столом и не больше — и трёх проливов, после которых чай в чайнике заменяется на новый.

Сколько проливов делать: тайна «трёх заварок»

Многие современные «гунфу-методы» предполагают 6, 10, 15 проливов одного чая. Это не классический чаочжоуский гун фу ча. В традиционном чаочжоуском методе делают ровно три пролива, и каждый должен быть одинаково крепким. Если в первом проливе чай был ярким, а во втором ослаб — мастер ошибся.

Старая поговорка про гун фу ча: «初喝嫌其苦，久喝嫌其韵不足» — «новички жалуются, что слишком горько; опытные жалуются, что слишком слабо». Это связано с тем, что метод изначально работает с крепкими, насыщенными, иногда горчинистыми чаями — уишаньскими и гуандунскими улунами.

Время каждого пролива — от нескольких секунд до 10 секунд, не больше. Чем дольше проливать — тем больше горечи выходит из глубины листа. Поэтому чайники для гун фу ча должны быть с быстрым сливом: если носик медленный, чай в задней части чайника передерживается.

Какие чаи подходят для гун фу ча

Не каждый чай заваривают чаочжоуским методом. Главное правило: гун фу ча — для плотных, концентрированных, «упругих» чаёв. Это:

• Уишаньские утёсные улуны: Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь, Те Ло Хань. Именно для них метод и создавался. Тёмные улуны в каталоге →
• Гуандунские Фэн Хуан Дань Цуны: «местная» классика чаочжоуского чаепития. ФХДЦ в каталоге →
• Аньсинский Те Гуань Инь: светлые улуны Фуцзяни. Светлые улуны →
• Шу пуэр и выдержанный шен пуэр: дают много заварок, плотные, требуют «снятия» верхних слоёв вкуса. Пуэр в каталоге →
• Постферментированный хэй ча: Лю Бао, Аньхуа Фу Чжуань.

А вот для каких чаёв чаочжоуский гун фу ча не подходит:

• Зелёный чай — слишком нежный, метод его «убьёт»;
• Белый чай — та же причина, плюс лучше раскрывается в стеклянной посуде;
• Жёлтый чай — редкий и хрупкий, требует другой подход.

Для нежных чаёв используют другие методы: «верхнюю закладку» в стеклянном стакане, гайвань с большим количеством воды и низкой температурой, или японский метод сэнтя.

Современная упрощённая версия для дома

Воспроизводить дома весь 21 шаг с углями и веером — необязательно. Сегодня на улицах Чаочжоу можно увидеть упрощённую версию, которой пользуется большинство потомков чаошаньцев. Она тоже даёт отличный результат.

Пошаговый домашний алгоритм:

1. Прогреть посуду: кипяток в чайник, потом в чахай, потом в пиалы. Слить.
2. Засыпать чай на 80% объёма чайника. Аккуратно, чтобы образовался ча-дань.
3. Промывочный пролив: залить воду круговым движением по периметру, сразу слить через 5 секунд.
4. Первый пролив: вода 95-100°C для тёмных улунов и пуэра, 85-90°C для светлых улунов. Залить, выдержать 5-10 секунд, слить в чахай. Можно слегка покачать чайник.
5. Разлить из чахая в пиалы «методом Гуань Гуна» — круговыми движениями, чтобы крепость была одинаковой во всех чашках.
6. Подать гостям. Пиала наполнена на 70%. Гости пьют, всасывая воздух.
7. Повторить 3-8 раз для одного чая, постепенно увеличивая время заваривания на 5-10 секунд каждый последующий пролив.

Подведём итог

Гун фу ча — не церемония, а ремесло. Не духовная практика, а техника. Не способ красиво посидеть за чайным столом, а метод получить максимум вкуса из чая с минимальной погрешностью.

В Чаочжоу до сих пор каждая семья имеет свой набор гунфу-утвари, и в каждом маленьком магазинчике хозяин в любой момент может пригласить гостя или соседа на чашку. Это обыденная, рабочая, повседневная традиция, а не высокий ритуал.

Но за этой обыденностью — четыре века оттачивания техники, систематизация в 21 шаг, статус нематериального наследия и государственный стандарт. Сложность гун фу ча именно в этом сочетании: глубокая структура и одновременно доступность каждый день, дома, на работе, в кругу друзей.

Если хотите попробовать — начните с правильной посуды и качественного утёсного улуна. Дальше уже втянетесь сами.