Юнь (韵): то, ради чего знатоки пьют чай

У премиального чая всегда есть нечто большее, чем вкус и аромат — то, что китайцы называют «юнь». Это слово не переводится одним словом: рифма, созвучие, мелодия, эстетический отзвук. Именно юнь отличает выдающийся чай от просто хорошего. Разбираемся подробно: что это такое, какие виды юня бывают и как научиться его чувствовать.

Опытные ценители чая в Китае часто говорят странную вещь: «вкус хорош, но юня нет». На вопрос «а что такое юнь?» обычно следует ответ из разряда «поймёшь — узнаешь». Для начинающих эта тема выглядит туманно, для опытных — критически важна.

Дело в том, что в китайской дегустационной традиции вкус и аромат — только два из многих параметров чая. Юнь — ещё один, причём один из самых важных. Без понимания юня невозможно оценить, например, премиальный уишаньский улун или старый шен пуэр. И именно по юню часто отделяют настоящий чай высокого класса от подделки.

Вкус и аромат можно описать. Юнь — только намекнуть. Но если он есть — чай дороже.

Что такое юнь

Иероглиф 韵 (yùn) переводится как «рифма», «созвучие», «изысканность», «мелодия», «эстетическое очарование». В музыке юнь — это длительная нота, которая звучит после удара. В каллиграфии — характер штриха, его дыхание. В чае — то ощущение, которое остаётся после того, как вкус и аромат уже ушли.

Если попытаться объяснить через сравнение: вкус — это нота. Аромат — гармония. А юнь — это резонанс, отзвук, который остаётся в комнате после того, как музыка стихла. Его не услышишь напрямую, но именно он определяет, было ли это исполнением мастера или просто проигрыванием нот.

В чае юнь — это совокупность ощущений в горле, в груди, в челюстях и даже в висках, которые остаются спустя 30 секунд—несколько минут после глотка. Это не вкус (он во рту), не аромат (он в носу), не послевкусие в обычном понимании. Это пост-сенсорный отзвук, у которого есть своё имя для каждого великого чая.

Виды юня: у каждого великого чая — свой

В китайской чайной классификации разные категории чая имеют свои «юни». Это не маркетинг и не поэзия — это реальные, описанные мастерами и опознаваемые на дегустациях феномены. Назовём шесть главных.

Каждый юнь — не абстрактное понятие, а конкретный набор ощущений, который опытный дегустатор может распознать. Разберём каждый подробно.

Янь Юнь (岩韵): утёсная мелодия

Главный и самый ценимый юнь в китайской чайной культуре. Свойствен уишаньским утёсным улунам (岩茶, янь ча) — чаям, выращенным в скалистом заповеднике Уишань на севере провинции Фуцзянь.

Иероглиф 岩 (yán) означает «утёс», «скала». Чай растёт прямо на скалах, питается талой водой, стекающей по горным породам, поглощает минералы из выветренного гранита. Эта минеральность остаётся в листе и проявляется в настое.

Как ощущается

Янь Юнь — это ощущение в нёбе и горле, похожее на вкус талой воды по гладкому камню. Минеральная, чистая, прохладная нота, которая остаётся через 30—60 секунд после глотка. Не «железо», не «соль» — именно мокрый камень, «каменный отзвук».

У премиальных Чжэн Янь (正岩, «настоящий утёсный») сортов Янь Юнь длится 2—5 минут после глотка. У Бань Янь (半岩, «полу-утёсный», с прилегающих к заповеднику земель) — 30—60 секунд. У Вай Шань (外山, «внешние горы», плантации вне заповедника) Янь Юня может не быть совсем.

Где искать

Сорта, в которых ярко проявляется Янь Юнь:

• Жоу Гуй (肉桂) — коричный аромат с минеральной базой.
• Шуй Сянь (水仙) — орхидейные ноты на каменистом фоне.
• Да Хун Пао (大红袍) — самый знаменитый, классическая «утёсная» минеральность.
• Те Ло Хань (铁罗汉) — «Железный архат», плотный минеральный профиль.
• Бай Цзи Гуань (白鸡冠) — редкий сорт, более деликатный Янь Юнь.

В каталоге — тёмные улуны и светлые улуны.

Инь Юнь (音韵): мелодия Гуаньинь

Юнь, свойственный исключительно Те Гуань Иню (铁观音) из уезда Аньси провинции Фуцзянь. Один из самых сложных для описания — что естественно для самого «текучего» из больших улунов.

Слово 音 (yīn) в названии Те Гуань Инь происходит от 观音 (Гуаньинь) — имени бодхисаттвы милосердия. Но в контексте юня иероглиф 音 несёт смысл «звук», «ноту». Инь Юнь — буквально «звучащая мелодия».

Как ощущается

Инь Юнь — это сложное переплетение трёх компонентов:

• Орхидейный аромат, который заполняет всю ротовую полость и остаётся в носу при выдохе через нос — так называемый «ретроназальный» аромат.
• Сладость возвращения (回甘, хуэй гань) на корне языка через несколько секунд после глотка.
• Лёгкий металлический оттенок в горле — это и есть характерная нота Инь Юня.

Премиальный Те Гуань Инь после глотка оставляет ощущение, что «во рту распустилась орхидея». Это и есть Инь Юнь — не отдельная нота, а гармония цветочного, металлического и сладкого, которая держится 1—3 минуты.

В каталоге — раздел светлые улуны.

Шань Юнь (山韵): горная мелодия

Юнь гуандунских улунов с гор Феникс (凤凰单丛, Фэн Хуан Дань Цун). В отличие от уишаньской утёсной минеральности, гуандунские улуны растут на красных глинистых склонах, и их юнь имеет другой характер.

Как ощущается

Шань Юнь — это сочетание яркого, многоплановой ароматики и плотного послевкусия с лёгкой шерстистой структурой. Не минеральный камень, как у Янь Юня, а скорее тёплый горный воздух, насыщенный смолами и цветами.

Дань Цуны славятся «десятью семействами ароматов»: медовый, мускусный, миндальный, османтусовый, османтуса корицы, цветка магнолии, утёса орхидеи, имбирного цветка и других. Шань Юнь — это то, как все эти ароматы собираются в горле и груди после глотка.

В каталоге — гуандунские улуны.

Хоу Юнь (喉韵): горловое очарование

Главный юнь пуэра, особенно шена. Иероглиф 喉 (hóu) означает «горло». Это ощущение, которое чай оставляет именно в горле, отдельно от вкуса и аромата.

Как ощущается

У хорошего шен пуэра после глотка в горле появляется ощущение, как будто там «распустился цветок» или прошла волна прохлады. Это не вкус и не аромат — это именно сенсорное ощущение в задней части горла, иногда поднимающееся к нёбу и спускающееся в грудь.

У качественного выдержанного шена Хоу Юнь длится 5—10 минут после глотка. У молодого — 1—3 минуты. У плоского, плохо хранившегося или поддельного пуэра Хоу Юня нет — ощущение остаётся только во рту, не уходит в горло и грудь.

Три глубины Хоу Юня

Китайские мастера различают три уровня глубины этого ощущения:

• Хоу — в горле. Самый частый уровень. Ощущение в задней части глотки.
• Сюн — в груди. Когда юнь спускается ниже горла, в верхнюю часть груди. Это признак очень хорошего пуэра.
• Фу — в животе. Когда ощущение спускается до желудка и оттуда «распространяется по телу». Признак великого старого шена. Чаще всего отмечается у пуэров 20+ лет.

В каталоге — шен пуэр и шу пуэр.

Чэнь Юнь (陈韵): мелодия выдержки

Юнь выдержанного чая. Иероглиф 陈 (chén) означает «старый», «выдержанный», «состарившийся». Чэнь Юнь свойствен прежде всего старым шу и шен пуэрам, а также выдержанному белому чаю (лао бай ча).

Как ощущается

Чэнь Юнь — это глубинная, медленно разворачивающаяся нота, которую можно описать как «тёплая древесина старого дома», «камфорный лес», «старая библиотека». У выдержанного шена иногда появляются нотки сухофруктов, чернослива, у белого — мёда и сена.

Главное отличие Чэнь Юня от молодого чая — это спокойная глубина. Молодой чай яркий, активный, «кричит». Чэнь Юнь негромкий, но проникает глубоко и остаётся надолго.

Этот юнь невозможно подделать — он формируется только настоящей выдержкой в правильных условиях. Сухое хранение даёт один профиль Чэнь Юня, влажное (тайваньское или гонконгское) — другой. Подделанная искусственная выдержка (например, ускоренное старение в влажной камере) даёт плоский плесневелый запах вместо благородного Чэнь Юня.

Ча Юнь (茶韵): общая чайная мелодия

Самое широкое понятие, объединяющее всё перечисленное. 茶韵 — буквально «чайная рифма», «чайная эстетика», «очарование чая».

Когда говорят о Ча Юне без уточнения, имеют в виду общее эстетическое впечатление от чая: гармонию вкуса, аромата, послевкусия и пост-сенсорного отзвука. Ча Юнь — это целостный сенсорный портрет хорошего чая.

Любой великий чай имеет свой Ча Юнь — даже простой высокогорный зелёный или мягкий белый. У бюджетных пакетных чаёв Ча Юня нет: вкус есть, аромат есть, но эстетическое целое не собирается.

Без юня чай — это просто настой. С юнем — это произведение.

Из чего рождается юнь

Юнь — не магия. Это объективное явление, которое складывается из нескольких компонентов.

1. Терруар

Минеральный состав почвы, высота над уровнем моря, климат, инсоляция. Уишаньская гранитная почва даёт Янь Юнь. Аньсиские красноземы — Инь Юнь. Юньнаньские древние деревья на горных склонах — Хоу Юнь.

Терруар нельзя подделать. Чай, выращенный на равнине, никогда не будет иметь Янь Юня, как бы его ни обработали.

2. Сорт куста

Конкретный сорт куста (品种, пинь чжун) определяет, какой именно юнь возможен. Сорт Те Гуань Инь, посаженный в Уишане, даст не Инь Юнь, а нечто промежуточное (как в случае с уишаньским гибридом Цзинь Гуань Инь). И наоборот: уишаньский Жоу Гуй в Аньси не даст Янь Юня.

3. Мастерство производителя

Юнь — это потенциал, который реализуется через правильное производство. У уишаньского чая критичны два этапа: яоцин (摇青, встряхивание для контролируемого окисления) и тан бэй (碳焙, угольная прожарка). Ошибка на любом этапе — и Янь Юнь будет ослаблен или потерян.

4. Выдержка

Для Чэнь Юня и для усиления Хоу Юня в пуэрах нужно время. 10—20 лет правильного хранения — и чай раскрывается совершенно иначе. Свежий пуэр не имеет того глубокого юня, который появляется у того же чая через 15 лет.

5. Заваривание

Юнь можно «убить» неправильным завариванием: слишком крепкая дозировка, слишком долгое настаивание, слишком жёсткая вода. Юнь раскрывается только в гармоничном настое.

Как научиться чувствовать юнь

Это вопрос практики и внимания, а не таланта. Чувствовать юнь может научиться любой человек.

1. Замедлиться

Юнь невозможно поймать на бегу. Нужно после глотка остановиться на 30—60 секунд: не разговаривать, не отвлекаться, прислушиваться к тому, что происходит во рту, в горле, в груди. Большинство людей не чувствуют юнь не потому, что его нет, а потому что не успевают «услышать».

2. Сравнивать

Юнь лучше всего узнаётся в сравнении. Заварите рядом две чашки: один сорт от настоящего мастера и аналогичный сорт более простой. Разница в юне будет очевидна. Особенно показательно сравнение Чжэн Янь и Вай Шань уишаньцев: один и тот же сорт куста, но юнь разный.

3. Дышать носом после глотка

Ретроназальный аромат — ключевой компонент многих юней (особенно Инь Юня). После глотка не дышите ртом — сделайте медленный выдох через нос. Аромат, поднимающийся из горла в носоглотку, и есть значительная часть юня.

4. Обращать внимание на тело

Юнь — не только во рту. Хороший шен пуэр даёт ощущение тепла в груди. Утёсный улун — чистоту в верхних дыхательных путях. Те Гуань Инь — лёгкость в висках. Эти телесные отклики тоже часть юня.

5. Чай за чаем

В одну дегустационную сессию пробуйте несколько чашек одного сорта. От пролива к проливу юнь раскрывается по-разному: на 2—4 проливах он обычно ярче всего, на 5—8 — более сложен и глубок. Это даёт возможность услышать его в разных регистрах.

Чего юнем не является

Распространённые путаницы — о чём речь не идёт, когда говорят о юне.

Юнь ≠ вкус

Вкус — это то, что чувствуют рецепторы языка: сладкое, горькое, кислое, солёное, умами. Юнь — пост-сенсорный отзвук, который остаётся, когда вкус уже ушёл.

Юнь ≠ аромат

Аромат улавливается обонянием. Юнь имеет ароматическую составляющую (ретроназальный), но он гораздо шире — включает тактильные и проприоцептивные ощущения в горле, груди.

Юнь ≠ ча ци

Ча ци (茶气) — это телесный эффект чая в целом: тепло, лёгкое головокружение, расслабление, изменение состояния сознания. Юнь — это сенсорный отзвук в области головы и груди. Они связаны, но не одно и то же.

Юнь ≠ послевкусие

Послевкусие (回味, хуэй вэй) — это вкус, который остаётся во рту. Хуэй гань (回甘) — возвратная сладость на корне языка. Юнь шире — он включает в себя и сладость возвращения, и горловые ощущения, и ретроназальный аромат, и телесные отклики.

Часто задают

Если я не чувствую юнь — чай плохой или я невнимателен?

Возможны оба варианта. У бюджетного чая юня действительно может не быть — и тогда сколько ни прислушивайся, ничего не появится. Но если чай качественный, а вы юня не чувствуете — это вопрос внимания и опыта. Попробуйте замедлиться, заварить не очень крепко (1 г на 15 мл), сделать паузу после глотка и подышать носом.

У какого чая самый сильный юнь?

По силе и узнаваемости: уишаньские Чжэн Янь улуны (Янь Юнь), старые шен пуэры с хорошим хранением (Хоу Юнь + Чэнь Юнь), премиальные Те Гуань Инь весеннего сбора (Инь Юнь). Это самые «звучные» категории, на которых учатся слышать юнь.

Есть ли юнь у зелёного чая?

У премиальных зелёных — да, но он деликатнее и тоньше. У высокогорного Лун Цзина или Билочуня после глотка остаётся свежее цветочно-травянистое ощущение в горле, лёгкая прохлада. Это тоже юнь, просто менее манифестный, чем у улунов или пуэров.

Есть ли юнь у красного чая?

Да, особенно у Цзинь Цзюнь Мэя из Тунмугуаня и у настоящего Чжэн Шань Сяо Чжуна. Их юнь — медовый отзвук с лёгкой смолистой нотой, остающийся в горле. Менее изученная категория юней, но он есть.

Можно ли «ослабить» юнь молоком или сахаром?

Да, и обычно полностью. Молоко связывает многие ароматические соединения и блокирует ретроназальный аромат. Сахар «забивает» ощущения сладости возвращения. Юнь — это явление чистого настоя без добавок.

Юнь — это объективное явление или субъективное?

И то и другое. Объективная часть — это химические соединения чая, которые активируют рецепторы в задней части ротовой полости, в глотке, в верхних дыхательных путях. Субъективная — это способность дегустатора это заметить и описать. Опытные мастера часто очень точно сходятся в описании юня одного и того же чая.

За сколько лет тренировок начинаешь чувствовать юнь?

Базовое узнавание Янь Юня или Хоу Юня — за 3—6 месяцев регулярных дегустаций (2—3 раза в неделю). Различать тонкие нюансы — за 2—3 года. Чувствовать «три глубины» Хоу Юня в пуэрах — за 5—10 лет практики. Но базовое ощущение «есть юнь или нет» уловит и новичок при правильной подаче и внимании.

В двух словах

• Юнь (韵) — пост-сенсорный отзвук чая, который остаётся после ухода вкуса и аромата. Главный признак великого чая.
• Каждая категория чая имеет свой юнь: Янь Юнь (Уишань), Инь Юнь (Те Гуань Инь), Шань Юнь (Дань Цуны), Хоу Юнь (пуэр), Чэнь Юнь (выдержка), Ча Юнь (общее).
• Юнь — не магия. Он рождается из терруара, сорта куста, мастерства производителя и правильного заваривания.
• Чтобы чувствовать юнь, нужно: замедлиться после глотка, дышать носом, обращать внимание на горло и грудь, сравнивать чаи.
• Юнь невозможно подделать. Это главный объективный признак подлинности и качества.
• Без юня чай — просто настой. С юнем — это произведение, которое стоит своих денег.

Связанные материалы: гун фу ча · как заваривать шу пуэр · уишаньские улуны · шен пуэр