Глоссарий китайского чая
Полный словарь чайных терминов — более 400 определений по китайскому чаю, керамике, технологиям, дегустации и истории. Если не нашли термин — напишите в Telegram.
Кликните по букве, чтобы раскрыть группу терминов. Поиск ищет по любому слову, иероглифу или пиньиню.
Aspergillus niger
Чёрный плесневый гриб, главный микроорганизм при ферментации шу пуэра. Превращает танины в теабраунины, формирует характерный землистый аромат.
Айлаошань哀牢山Āiláoshān
Горный массив на западе Юньнани, один из исторических регионов производства шен пуэра. Высота 1500—2400 м, известен древними чайными лесами.
Алишань阿里山Ālǐshān
Высокогорный (1000—1400 м) район на Тайване. Один из лучших регионов тайваньских улунов. В каталоге — тайваньские улуны.
Алишань Чжулу阿里山珠露Ālǐshān zhūlù
«Жемчужная роса Алишаня» — один из «десяти знаменитых чаёв Тайваня». Высокогорный улун с 100-летней историей выращивания на пике Жуйфэн.
Алкалоиды чая生物碱
Кофеин, теобромин, теофиллин — биоактивные вещества чая. Главный — кофеин (2—5% сухой массы). Тонизируют, стимулируют ЦНС, расширяют сосуды.
Аминокислоты в чае氨基酸
25 видов в чайном листе, главные: L-теанин (50% от всех), глутамин, аспарагин. Дают «умами» вкус и сладость, противостоят горечи катехинов.
Антиоксиданты в чае抗氧化剂
Катехины, теафлавины, теарубигины, флавоноиды. Защищают клетки от окислительного стресса, замедляют старение. Максимум в зелёном и белом чае.
Антоцианы花青素
Природные пигменты, придающие красный, фиолетовый и синий цвет чайным листьям (особенно у сортов «пурпурный чай»). Сильные антиоксиданты.
Аньси安溪Ānxī
Уезд в провинции Фуцзянь, родина Те Гуань Инь и других светлых улунов.
Аньхой安徽Ānhuī
Провинция в восточном Китае. Здесь — гора Хуаншань (Хуаншань Мао Фэн), уезд Лю Ань (Лю Ань Гуа Пянь), Тай Пин Хоу Куй, жёлтый Хуо Шань Хуан Я.
Аньхуа安化Ānhuà
Уезд в Хунани, родина знаменитого Аньхуа Фу Чжуань и Цяньлян Ча — постферментированного хэй ча.
Аньцзи Бай Ча安吉白茶Ānjí báichá
«Белый чай из Аньцзи» — на самом деле зелёный чай! Назван так из-за светлых листьев с высоким содержанием L-теанина.
Аромат чая香Xiāng
Главный параметр оценки чая. Различают: сухой аромат (干香), аромат настоя (汤香), аромат пустой чашки (杯底香), аромат на дне (叶底香).
Ароматизация чая窨制Xūnzhì
Технология передачи аромата свежих цветов чайному листу. Жасминовый, лотосовый, османтусовый чаи делаются повторными слоями цветов и листа.
Ассамика阿萨姆变种
Camellia sinensis var. assamica — разновидность чайного куста с крупными листьями. Основное сырьё для пуэра и индийских чаёв. Растёт в Юньнани, Ассаме, Шри-Ланке.
Ба Сянь八仙Bāxiān
«Восемь Бессмертных» — группа из 8 знаменитых сортов уишаньских утёсных улунов, помимо «четырёх великих кустов». Каждый имеет свой характер и легенду.
Бада巴达Bādá
Гора в Сишуанбаньне, одна из «новых шести гор» производства пуэра. Известна старыми деревьями возрастом 1700+ лет. Шены отсюда — мощные, плотные.
Бай Му Дань白牡丹Báimǔdān
«Белый пион» — сорт белого чая из почки и двух молодых листьев. Вкус: мёд, дыня, цветы.
Бай Му Дань Ван白牡丹王Báimǔdān wáng
«Король Белого Пиона» — высшая категория Бай Му Дань: больше почек, более тонкая обработка. Между Бай Му Дань и Бай Хао Инь Чжэнь.
Бай Хао白毫Báiháo
«Белый пушок» — серебристые ворсинки на молодых почках чая. Показатель свежести и качества. Особенно много в белых чаях и Бай Хао Инь Чжэнь.
Бай Хао Инь Чжэнь白毫银针Báiháo Yínzhēn
«Серебряные иглы с белыми ворсинками» — элитный белый чай только из почек. Самый дорогой и тонкий в категории.
Бай Цзи Гуань白鸡冠Báijīguān
«Белый петушиный гребень» — один из «четырёх великих кустов» Уи. Светлый во всех проявлениях: сухой лист, настой, дно. Уникальный аромат пряных трав.
Байша Люй Ча白沙绿茶Báishā lǜchá
«Зелёный чай из Байша» — редкий зелёный чай с острова Хайнань. Благодаря тёплому климату Хайнаня сбор начинается раньше всех в Китае (январь—февраль).
Байюэ百越Bǎiyuè
«Сто племён юэ» — древние тай-кадайские племена, мигрировавшие в Юньнань из Гуанси и Гуандуна. Внесли вклад в формирование чайной культуры южного Китая.
Бамбуковый чай竹筒茶Zhútǒng chá
Чай (обычно пуэр), помещённый в свежий бамбуковый ствол и прессованный нагреванием. Получает уникальный аромат бамбука. Традиция народностей Юньнани.
Бань Тянь Лун半天鹞Bàntiānyāo
Альтернативное название Бань Тянь Яо — одного из «четырёх великих кустов» Уи. «Полу-небесный сокол».
Бань Тянь Яо半天妖Bàntiānyāo
«Полу-небесный дух» — один из «четырёх великих кустов» Уи (также Бань Тянь Лун). Цветочно-минеральный аромат с лёгкой сладостью.
Бань Шань Ча半山茶Bànshān chá
«Чай полугорий» — уишаньские улуны из средних склонов гор, между Чжэн Янь Ча и Вай Шань Ча. Средний класс, но часто отличные.
Бао Чжун包种Bāozhǒng
«Завёрнутый сорт» — тайваньский улун с очень лёгкой ферментацией (10—15%). Самый «зелёный» из улунов, цветочно-травянистый.
Баошань保山Bǎoshān
Префектура на западе Юньнани. Одна из четырёх главных пуэровых префектур. Производит ароматные шен пуэры и Дянь Хун.
Билочунь碧螺春Bìluóchūn
«Изумрудные спирали весны» — один из «десяти знаменитых чаёв Китая». Зелёный с горы Дунтиншань (Цзянсу).
Бин Хэ Дуй冰核堆Bīng hé duī
«Ледяная сердцевина кучи» — внутренняя часть кучи водуй, где температура ниже из-за плохой циркуляции. Чай оттуда требует пересортировки.
Бин ча饼茶Bǐng chá
«Чайный блин» — традиционная форма прессовки пуэра в плоский круг. Стандартный вес — 357 г.
Биндао冰岛Bīngdǎo
«Ледяной остров» — деревня в Линьцане, Юньнань. Источник одного из самых ценных шен пуэров. Характерная сладость без горечи.
Бирюзовый чай青茶Qīngchá
Альтернативное название категории улунов в русской традиции. Иероглиф 青 переводится как «бирюзовый, сине-зелёный».
Благовония沉香
Агар, сандал, кипарис — используются перед чайной церемонией. В каталоге — благовония.
Бо Чжэнь薄针Bózhēn
«Тонкая иголка» — ча-чжэнь, тонкий металлический шильник для отделения кусков от прессованного пуэра без поломки листьев.
Бучжэньшань布朗山Bùlǎngshān
«Гора Бучжэнь (Брахман)» в Сишуанбаньне. Здесь — знаменитая деревня Лао Бань Чжан. Сильные, плотные шен пуэры с горчинкой и яркой ча-ци.
Бэнь Шань本山Běnshān
«Местный с гор» — один из четырёх знаменитых сортов улунов Аньси (наряду с Те Гуань Инь, Хуан Цзинь Гуй и Маосе). Цветочно-фруктовый профиль.
Вай Шань Ча外山茶Wàishān chá
«Внешние горы» — уишаньские улуны не из Чжэн Янь Ча и не из Бань Шань Ча, а из соседних областей. Самая массовая категория уишаньских улунов.
Витамины в чае茶维生素
B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин), B5, B9 (фолат), C, K. Зелёный чай — рекордсмен по витамину C (около 200 мг/100 г).
Вкусовые характеристики茶味Cháwèi
Пять базовых вкусов чая: сладкий (хуэйгань), вяжущий (танины), горький (катехины), кислый (окисление), умами (теанин). У хорошего чая сладость преобладает.
Вода для чая茶水Chá shuǐ
Главный фактор после самого чая. Идеальная: мягкая (TDS 50—150 мг/л), без хлора. Лу Юй в «Ча Цзин» ранжировал: горная > речная > колодезная. В чайной культуре вода — «мать чая».
Водуй渥堆Wòduī
«Влажное скирдование» — технология искусственной ферментации шу пуэра. Листья складывают в кучи на 40—60 дней. Стабилизирована в 1973—1975 годах.
Водяная Золотая Черепаха水金龟Shuǐjīnguī
Шуй Цзинь Гуй — один из «четырёх великих кустов» Уи. По легенде, чайный куст «приплыл» к храму во время разлива реки.
Воздушная сушка风干Fēng gān
Метод сушки чая на открытом воздухе без активного нагрева. Используется для белых чаёв.
Восемь сокровищ八宝茶Bābǎo chá
Традиционный купаж из 8 ингредиентов: чай, сухофрукты, орехи, цветы, специи. Подаётся в чашке-гайвани с сахаром.
Восприятие чая (бугэ)不咯Bùgé
Сленговый термин чайных энтузиастов — «понравился чай или нет». Используется в сообществах для краткой оценки нового чая.
Восточная Красавица东方美人Dōngfāng měirén
Дун Фан Мэй Жэнь, она же Пэн Фэн — уникальный тайваньский улун. Лист повреждают цикадки Nephotettix apicalis, благодаря чему появляется характерный медовый аромат.
Выдержка чая陈年Chénnián
Хранение чая для естественного дозревания. Применима к пуэру, хэй ча, белому и некоторым улунам.
Вэйдяо萎凋Wěidiāo
«Подвяливание» — первый этап обработки большинства чаёв. Свежие листья теряют часть влаги, становятся мягче.
ВэньСянБэй闻香杯Wénxiāngbēi
«Чашка для вдыхания аромата» — высокая узкая чашка из чайной пары для церемонии гун фу ча. Сначала чай наливают сюда, потом переливают в пиньминбэй, а в вэньсянбэй вдыхают остаточный аромат.
ГАБА (GABA)γ-氨基丁酸
Гамма-аминомасляная кислота — главный тормозный нейромедиатор. В ГАБА-чае — 150 мг/100 г (в обычном 1—2 мг).
Гайвань盖碗Gàiwǎn
«Чашка с крышкой» — фарфоровая пиала 100—150 мл для заваривания методом гунфу. В каталоге — гайвани.
Ган-цан干仓Gāncāng
«Сухой склад» — способ хранения пуэра в условиях низкой влажности (50—65%). Эталон — куньминское хранение.
Гань цзао干燥Gānzào
«Сушка» — финальный этап обработки чая. Останавливает все процессы и стабилизирует лист.
Ганьхоу甘喉Gānhóu
«Сладкое горло» — характеристика лучших пуэров: ощущение свежей сладости в горле через 30—60 секунд после глотка.
Гонконгский склад湿仓Shīcāng
«Влажное хранение» — ускоренное старение шен пуэра во влажном тропическом климате (75—85%). Чай быстро темнеет, но получает «складочную» ноту.
Гу Лао古老Gǔlǎo
«Древний, старинный» — приставка в названиях чаёв и фабрик, подчёркивающая аутентичность и историчность.
Гу Цзиньчжоу顾景舟Gù Jǐngzhōu
Легендарный мастер исинской глины (1915—1996), один из «семи великих гончаров Исин». Его чайники сейчас стоят миллионы долларов.
Гу Шу古树Gǔshù
«Древние деревья» — чай со старых деревьев (300+ лет). Самый ценный сегмент. Цена в 5—20 раз выше плантационного.
Гу Юнь古韵Gǔyùn
«Древняя гармония» — характеристика выдержанных пуэров и хэй ча: глубина, многослойность, ощущение времени во вкусе.
Гу-Чжэн古镇Gǔzhèn
«Древний городок» — обозначение исторических чайных деревень в Юньнани и Сычуани, сохранивших традиционный уклад.
Гуан Юнь广韵Guǎngyùn
«Гуандунский шарм» — характеристика лучших ФХДЦ: горный минерал + длинное цветочное послевкусие. Аналог уишаньского янь юнь.
Гуандун广东Guǎngdōng
Провинция на юге Китая. Здесь — гора Феникса (Фэн Хуан Шань), родина даньцунов и чаочжоуской керамики. Колыбель традиции гунфу-ча.
Гуанси广西Guǎngxī
Автономный район на юге Китая. Здесь — Лю Бао (хэй ча) и знаменитые чайники Циньчжоу Нисин Тао. В каталоге — чайники Гуанси.
Гуаньму灌木Guànmù
«Кустарник» — тип чайного растения. Большинство плантаций — кустарниковые формы. Противоположность — цяому (древовидный).
Гун Мэй贡眉Gòngméi
«Подносные брови» — категория белого чая, между Шоу Мэй и Бай Му Дань. Изначально — «дань императору» от лучших плантаций.
Гун Тин宫廷Gōngtíng
«Дворцовый» — высшая категория шу пуэра, мельчайший отборный лист с почками. Мягкий вкус без терпкости.
Гундаобэй公道杯Gōngdàobēi
«Чаша справедливости» = чахай. Сосуд для слива чая перед разливом по пиалам. В каталоге — чахаи.
Гунпай贡牌Gòngpái
«Императорское клеймо» — чай, поставлявшийся ко двору как дань (податной чай). К этой категории относились Лун Цзин, Бай Хао Инь Чжэнь, Цзюньшань Иньчжэнь.
Гунфу-ча工夫茶Gōngfūchá
«Чай высшего мастерства» — метод заваривания: гайвань 100—150 мл, много листа, проливы 10—30 сек. Один лист — 5—15 заварок.
Гэдэн革登Gédēng
Одна из «Шести знаменитых чайных гор» Сишуанбаньны. Чайные сады с историей 500+ лет, шен пуэры с глубокой сладостью.
Гэсан Цзэжэнь格桑泽仁Gésāng Zérén
Тибетский политик и предприниматель, в 1941 г. основавший Кан-Тибетскую чайную фабрику в Сягуане (предшественника Сягуаньской фабрики).
Да Хун Пао大红袍Dàhóngpáo
«Большой красный халат» — самый знаменитый тёмный улун Уи. Минеральный, печёный, с «утёсным шармом» (янь юнь).
Да Цзинь Хао大金毫Dàjīnháo
«Большие золотые ворсинки» — премиум юньнаньский красный чай Дянь Хун, делается из крупных почек с золотистым ворсом.
Да Цзинь Я大金芽Dàjīnyá
«Большие золотые почки» — категория Дянь Хуна из крупных почек. Иногда отождествляется с Да Цзинь Хао.
Да Цзо大佐Dàzuǒ
Один из 8 знаменитых сортов даньцуна. Аромат миндаля и густого мёда.
Дайеджон (крупнолистный)大叶种Dàyèzhǒng
«Крупнолистный сорт» — листья 10+ см. Главный регион — Юньнань. Из этого сырья делают пуэр и Дянь Хун.
Дань Цун Цзыша单丛紫砂
Исинские чайники, специально подобранные под гуандунские даньцуны. Узкий носик, маленький объём (80—120 мл) — для коротких быстрых проливов.
Данься丹霞Dānxiá
«Киноварная заря» — ландшафт из красных скал с обнажёнными склонами. На таких почвах в Уи растут лучшие тёмные улуны.
Даньцун单丛Dāncóng
«Одиночный куст» — улуны из Гуандуна (горы Феникса), каждый куст даёт уникальный аромат. В каталоге — ФХДЦ.
Дегустация (пин ча)品茶Pǐnchá
«Вкушение чая» — вдумчивое употребление с оценкой аромата, вкуса, послевкусия. Отдельный термин Пин Ча обозначает упрощённую церемонию.
Дзо Цин做青Zuòqīng
«Зелёная обработка» — ключевой этап производства улунов. Чередование подвяливания (晾青) и встряхивания (摇青).
Доу Ча (чайные состязания)斗茶Dòuchá
«Чайные состязания» эпохи Сун (X—XIII вв.). Мастера соревновались в искусстве заваривания. Прообраз современной чайной церемонии.
Дун Дин凍頂Dòngdǐng
«Морозный пик» — классический тайваньский улун: сливочный + медовый, ноты жареного риса.
Дун Фан Мэй Жэнь东方美人Dōngfāng měirén
«Восточная Красавица», она же Пэн Фэн — уникальный тайваньский улун с медово-фруктовым ароматом. Образуется благодаря укусам цикадки Nephotettix apicalis.
Дунтин洞庭Dòngtíng
Гора в Цзянсу, родина зелёного чая Билочунь. Не путать с озером Дунтин в Хунани (где растёт Цзюньшань Иньчжэнь).
Дунь Ча炖茶Dùn chá
«Томление чая» — способ медленной варки выдержанных пуэров и хэй ча в керамическом сосуде на низком огне. Раскрывает глубину старого чая.
Дусюнь (Дуйюнь)都匀Dūyún
Город в Гуйчжоу, родина зелёного чая Дусюнь Маоцзянь. Один из «десяти знаменитых чаёв Китая».
Дусюнь Маоцзянь都匀毛尖Dūyún máojiān
Зелёный чай из города Дусюнь, провинция Гуйчжоу. Один из «десяти знаменитых чаёв Китая». Тонкие скрученные листья, ореховый сладкий вкус.
Эпоха Хань汉朝Hàncháo
Династия Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.). Первые письменные упоминания о чае из региона Пуэр. Тогда чай был товаром, лекарством, предметом дани.
Дэхуа德化Déhuà
Город в Фуцзяни, один из главных центров фарфора с XI века. Знаменит молочно-белым фарфором «бланк-де-шин».
Дянь滇Diān
Старое название провинции Юньнань. Используется в названиях местных чаёв (Дянь Хун — «красный из Юньнани»).
Дянь Хун滇红Diānhóng
Юньнаньский красный чай из крупнолистного сырья. Плотный, медовый, с золотыми типсами.
Е Бэй叶背Yèbèi
«Изнанка листа» — нижняя сторона. У качественного чая видны прожилки, нежные ворсинки. Параметр оценки свежести.
Е Ди叶底Yèdǐ
«Дно из листьев» — разваренные чайные листья после всех проливов. Главный параметр оценки сырья.
Е Шэн野生Yěshēng
«Дикорастущий» — чай с диких деревьев в лесу, а не плантационных. Высоко ценится в производстве пуэра.
Энши Юйлу恩施玉露Ēnshī yùlù
«Нефритовая роса из Энши» — редкий зелёный чай из Хубэй, обрабатывается паром (как японский сэнтя). Травянисто-морской профиль.
Жасминовый чай茉莉花茶Mòlì huāchá
Зелёный чай, ароматизированный свежими цветками жасмина. Производится в Фуцзяни и Гуанси. Лучший — Бай Хао Инь Чжэнь с жасмином.
Железный Архат (Те Ло Хань)铁罗汉Tiěluóhàn
Один из «четырёх великих кустов» Уи. Считается самым древним. Минерально-древесный, с лекарственными нотами.
Желудёвый чай橡子茶Xiàngzǐ chá
Традиционный напиток китайского севера — не настоящий чай, а отвар жёлудей. Не путать с настоящим чаем Camellia.
Жоу Гуй肉桂Ròuguì
«Корица» — один из трёх главных тёмных улунов Уи. Узнаваемая нота корицы и пряностей.
Жоу Гуй Дань Цун肉桂单丛Ròuguì Dāncóng
Гуандунский даньцун с коричной нотой — разновидность ФХДЦ. Имеет старые деревья с выраженным стволом (баньцяому).
Жоунянь揉捻Róuniǎn
«Скручивание» — этап обработки, при котором лист разминают для разрушения клеточных стенок и активации ферментов.
Жэньтоуча人头茶Réntóu chá
«Чай в форме человеческой головы» — крупная шаровидная форма прессовки пуэра. Также известна как «Золотая тыква» (金瓜茶, Цзингуача).
Жёлтый чай黄茶Huángchá
Самая редкая категория. Близок к зелёному, но с дополнительным этапом «мэнь хуан» (томление). Менее 1% мирового производства.
Заваривание冲泡Chōngpào
Процесс извлечения вкуса и аромата из чайного листа горячей водой. Главные параметры: температура воды, количество чая, время заварки, посуда.
Завяливание (вэйдяо)萎凋Wěidiāo
Альтернативное название процесса подвяливания. Лист расстилают тонким слоем для потери влаги перед основной обработкой.
Чай и здоровье茶与健康
Чай содержит более 500 биоактивных соединений. Подтверждённые эффекты: снижение «плохого» холестерина, защита сосудов, антиоксидантное действие, мягкий тонус.
«Зелёный лист с красной каймой»绿叶红镶边
Идеальная характеристика готового улуна: центр листа зелёный, края — красно-коричневые. Свидетельствует о правильной полу-ферментации.
Зелёный чай绿茶Lǜchá
Минимальная обработка: фиксация горячим воздухом сразу после сбора. Сохраняется травянистый вкус. В каталоге — зелёный чай.
Сы Да Мин Цун四大名丛Sì dà míngcóng
«Четыре знаменитых куста» Уи: Те Ло Хань, Бай Цзи Гуань, Шуй Цзинь Гуй, Бань Тянь Яо. Самые знаменитые исторические сорта тёмных утёсных улунов.
99 знаменитых утёсов Уи九十九岩Jiǔshíjiǔ yán
Условный список самых известных скальных локаций Уишани, где растут лучшие тёмные улуны. Среди них — Фогоянь, Хуэй Юань Кэн, Ню Лань Кэн, Цинъюаньянь.
Золотые брови (Цзинь Цзюнь Мэй)金骏眉Jīn Jùnméi
Премиум красный чай из Уишани (район деревни Тунму), только из почек. Создан в 2005 г. По стандарту делается только из высокогорных кустов в зоне 565 кв.км.
И Бан倚邦Yǐbāng
Одна из «Шести знаменитых гор» Сишуанбаньны (часто называется Маньсай). Историческая чайная деревня, мелколистные шены с лёгкой цветочной нотой.
И Бэй一杯Yībēi
«Одна чашка» — в чайной церемонии означает первую заварку. Используется в выражении «и бэй ча» — пить чай.
И Ху一壶Yīhú
«Один чайник» — принцип: каждому чайному сорту — свой исинский чайник. Глина запоминает аромат, поэтому смешивать чаи нельзя.
«Одна гора — один вкус»一山一味Yīshān yīwèi
Главная пословица пуэровой культуры. На каждой горе — свой неповторимый вкус, который опытные мастера различают на слепой дегустации.
Иньчжэнь银针Yínzhēn
«Серебряные иглы» — обозначение чая только из почек. Самые известные: белый Бай Хао Инь Чжэнь и жёлтый Цзюньшань Иньчжэнь.
Исин宜兴Yíxīng
Город в Цзянсу, где делают чайники из «пурпурной глины» (紫砂 цзыша). Главный материал для пуэров и тёмных улунов. В каталоге — чайники Исин.
Иу易武Yìwǔ
Деревня в Сишуанбаньне, одна из «Шести знаменитых чайных гор». Иуские шен пуэры — эталон классического стиля: мягкие, медовые, с долгим послевкусием.
Camellia taliensis大理茶Dàlǐchá
Далийская камелия — ботанический вид чая, широко произрастает в Юньнани, особенно в окрестностях Цзиньгу. Используется в производстве уникальных шен пуэров.
Кай Ху开壶Kāihú
«Открытие чайника» — ритуал подготовки нового глиняного чайника: варка в чае, пропитка глины. Без кай-ху чайник может отдавать в напиток глиняный привкус.
Кам Джонг (Камджове)
Бренд тайваньских автоматических заварников. Удобны для офисного заваривания. В каталоге — типоды Kamjove.
Камелия山茶属Camellia
Род растений, к которому относится чайное дерево. Виды: Camellia sinensis (китайский, малолистный), C. assamica (ассамика, крупнолистный) и C. taliensis (далийская, для пуэра).
Кан-Тибетская фабрика康藏茶厂Kāngzàng cháchǎng
Историческое название Сягуаньской фабрики (1941—1948 гг.). Производила прессованный чай для тибетского рынка.
Катехины
Главные антиоксиданты чая. Самый изученный — EGCG. Максимум в зелёном и белом чае. Защищают сосуды, снижают холестерин.
Корица с гор Уи武夷肉桂Wǔyí ròuguì
Уишаньский Жоу Гуй — русский перевод. Один из трёх главных тёмных улунов Уи. Жоу Гуй из Ню Лань Кэна называют «говядиной» (牛肉).
Кофеин咖啡因
В одной чашке чая 30—80 мг (в кофе 95—200 мг). В сочетании с L-теанином действует мягче, без скачков давления.
Красный чай红茶Hóngchá
В Европе называют «чёрным». Полностью окислен (80—100%), плотный сладкий вкус. В каталоге — красный чай.
Культивар品种Pǐnzhǒng
Сорт чайного куста, выведенный человеком. Например, Фу Дин Да Бай, Цин Синь, Цзинь Сюань, Тай Ча №12. В отличие от природных разновидностей даёт стабильный результат.
Куньмин昆明Kūnmíng
Столица Юньнани. Здесь была первая фабрика, освоившая водуй (1973). «Куньминская сухость» — эталон сухого хранения пуэра.
Купаж拼配Pīnpèi
Смешивание чаёв с разных садов, сезонов или сортов для стабильного вкуса. Многие знаменитые шу пуэры (7572) — купажи Мэнхайской фабрики.
Кяхтинский чайный путь
Великий путь поставок китайского чая в Россию через Сибирь (XVIII—XIX вв.). Шёл через город Кяхта на монгольской границе. В России русский чёрный чай и сегодня называют «кяхтинским».
Лао Бань Чжан老班章Lǎo Bānzhāng
Знаменитая деревня в Сишуанбаньне, источник одного из самых мощных и дорогих шен пуэров. Цена за 357 г блин гу-шу может достигать тысяч долларов.
Лао бай ча老白茶Lǎo báichá
«Старый белый чай» — выдержка 5+ лет. Медово-сухофруктовый профиль. Поговорка: «один год — чай, три года — лекарство, семь лет — сокровище».
Лапсан Сушонг正山小种Zhèngshān Xiǎozhǒng
«Малая порода с гор» — копчёный над сосновыми дровами красный чай из Уишани. Прародитель всех мировых красных чаёв.
Лин Жэнь凌人Língrén
«Возносящий человека» — характеристика крепких выдержанных пуэров: ощущение лёгкого парения, расслабления, медитативного состояния.
Линьцан临沧Líncāng
Один из четырёх главных префектур производства пуэра в Юньнани. Известен деревнями Биндао, Сигуй, Мэнку. Линьцанские чаи — яркие, цветочные.
Лишань梨山Líshān
«Грушевая гора» — один из самых высоких чайных регионов Тайваня (1700—2400 м). Чай Лишань — вершина тайваньского улуна.
Лотос (Лянь Хуа)蓮花Liánhuā
Традиция настаивания чая на лепестках лотоса. Также — форма прессовки пуэра в виде лотоса.
Лу Шань Юнь У庐山云雾Lúshān yúnwù
«Облака и туманы горы Лушань» — зелёный чай из Цзянси. Один из «десяти знаменитых чаёв Китая». Ореховый, с лёгкой травянистой нотой.
Лу Юй陆羽Lù Yǔ
«Чайный мудрец» (733—804 гг.), автор «Чацзин» — первого в мире трактата о чае. Систематизировал знание о выращивании, заваривании и культуре чая.
Лу Гоу陆羽煮茶Lù Yǔ zhǔ chá
«Способ варки чая по Лу Юю» — реконструкция танской традиции варить чай как суп. Иногда практикуется в исторических чайных церемониях.
Лун Хао龙毫Lóngháo
«Драконьи ворсинки» — обозначение редкого красного чая Дянь Хун из только что распустившихся почек, обильно покрытых золотым пушком.
Лун Цзин龙井Lóngjǐng
«Колодец Дракона» — самый знаменитый зелёный чай Китая. Плоские прожаренные листья, ореховый вкус.
Лун Чжу龙珠Lóngzhū
«Драконьи жемчужины» — форма скрученного чая в виде маленьких шариков. Чаще всего пуэр или жасминовый чай. Удобно для индивидуального заваривания.
Лю Ань Гуа Пянь六安瓜片Lùān guāpiàn
«Тыквенные семечки из Лю Ань» — один из «десяти знаменитых чаёв Китая». Зелёный чай из Аньхой, без почек и стеблей, только листья. Древний податной чай.
Лю Бао六堡Liùbǎo
Постферментированный хэй ча из провинции Гуанси. Ценится в Малайзии и Сингапуре. В каталоге — Лю Бао.
Шесть знаменитых чайных гор六大茶山Liù dà cháshān
Шесть знаменитых гор Сишуанбаньны: Иу, Маньчжуан, Гэдэн, Ибан, Юлэ, Маньсай. Колыбель пуэровой культуры.
Лю Сян Цзянь流香涧Liúxiāng jiàn
«Ручей струящегося аромата» — знаменитая локация в Уишани, у западного подножия пика Юйчжу. Источник элитных Шуй Сяней.
Ляньхуа莲花Liánhuā
«Лотос» — в декоративных названиях чаёв (Лотос Серебряных Иголок и пр.). Также — форма прессовки пуэра в виде лотоса.
Маньсай / Маньчжуан蛮砖Mánzhuān
Одна из «Шести знаменитых гор» Сишуанбаньны. Шены отсюда — плотные, с богатой минералкой.
Мань Шу (старая книга)蛮书Mán shū
«Книга о варварах» — китайская летопись эпохи Тан (IX в.) с одним из ранних описаний чая из Юньнани и племени пу.
Маньчжуан蛮砖Mánzhuān
См. Маньсай — одна из «Шести знаменитых гор» Сишуанбаньны. Альтернативная транскрипция.
Мао Се毛蟹Máoxiè
«Мохнатый краб» — четвёртый знаменитый сорт улунов Аньси. Цветочный, лёгкий, повседневный.
Мао Фэн毛峰Máofēng
«Ворсистые пики» — известный зелёный чай с горы Хуаншань. Один из «десяти знаменитых чаёв». Свежий, орехово-сладкий.
Мао Ча毛茶Máochá
«Грубый чай» — полуфабрикат после первичной обработки, до прессовки. Для пуэра — основа, можно пить как рассыпной шен.
Мао Чжэнь毛针Máozhēn
«Ворсистые иглы» — обозначение почковых зелёных чаёв с обильным белым пушком.
Маошэй茅蟹Máoxiè
Альтернативное написание Маосе — одного из четырёх знаменитых сортов улунов Аньси.
Мин Цянь明前Míngqián
«До Цинмина» (5 апреля) — ранний весенний сбор. Самый дорогой и ценный для зелёных чаёв. Лист тонкий, нежный, максимум L-теанина.
Минералы в чае矿物质
Калий, магний, фтор, марганец, цинк. Содержание зависит от почвы. Уишаньские тёмные улуны на минеральной почве дают «утёсный шарм» (янь юнь).
Минь Бэй闽北Mǐnběi
«Северная Фуцзянь» — регион производства уишаньских тёмных улунов (Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь).
Минь Нань闽南Mǐnnán
«Южная Фуцзянь» — регион, где производят Те Гуань Инь и другие светлые улуны.
Мэндин Гань Лу蒙顶甘露Méngdǐng gānlù
«Сладкая роса с пика Мэн» — зелёный чай из Сычуани. Часто входит в «десятку знаменитых чаёв Китая». Скрученные тонкие листья, ореховый сладкий вкус.
Мэндин Хуан Я蒙顶黄芽Méngdǐng huángyá
«Жёлтые почки с пика Мэн» — редкий жёлтый чай из Сычуани. С эпохи Тан подносился императорам в качестве дани.
Мэнку勐库Měngkù
Уезд в Линьцане. Знаменит крупнолистным сырьём со старых деревьев — основа многих премиальных шен пуэров.
Мэнсун勐宋Měngsòng
Деревня в Сишуанбаньне (часть Мэнхайского уезда). Шены с дымной нотой и плотным телом.
Мэнхай勐海Měnghǎi
Уезд в Сишуанбаньне. Здесь — Мэнхайская чайная фабрика (Da Yi/大益), создатель эталонных рецептов шу пуэра 7572, 7542.
Мэнхай Вэй勐海味Měnghǎi wèi
«Вкус Мэнхая» — эталон шу пуэров. В Китае говорят: «Нет Мэнхая — нет пуэра».
Мэнхайтан勐海塘Měnghǎitáng
Альтернативное название региона Мэнхай, иногда используется в названиях редких пуэров.
Мэнь Хуан闷黄Mēn huáng
«Томление в жёлтом» — этап производства жёлтого чая, при котором листья оборачивают в ткань для медленного дозревания.
Мяо Чжэнь毛尖Máojiān
«Пушистые верхушки» — зелёные чаи из молодых верхушек с пушком. Самые известные: Синьян Мао Цзянь, Дусюнь Маоцзянь.
Найсян奶香Nǎixiāng
«Молочный аромат» — характеристика тайваньских улунов сорта Цзинь Сюань. Естественный сливочный аромат без добавок.
Наньлуа南板Nánbǎn
Альтернативное название региона Наньно — одной из «новых шести гор» производства пуэра в Сишуанбаньне.
Наньно南糯Nánnuò
Гора в Сишуанбаньне, одна из «новых шести гор» производства пуэра. Шены отсюда — балансовые, средней плотности.
Наньцзин南京Nánjīng
Город в Цзянсу, исторический центр чайной торговли и культуры. Имеет собственные традиции чаепития.
Не Бо (Ча Бу)茶布Chábù
«Чайная скатерть» — натуральная льняная или хлопковая ткань, на которой раскладывают чайную утварь.
Нэ Шу Эр Сян荷蜜兰香Hé mìlán xiāng
«Медово-орхидейный аромат» — один из 10 классических ароматов ФХДЦ. Один из самых распространённых и любимых вариантов.
Нисин Тао坭兴陶Níxīngtáo
«Глиняная керамика» города Циньчжоу (Гуанси). Делается из двух видов глины без глазури. Знаменита эффектом «яо-бянь». В каталоге — чайники Гуанси.
Нунсян浓香Nóngxiāng
«Густой аромат» — традиционная глубокая обжарка улунов и Те Гуань Инь. Профиль: жареный, древесный, медовый. Противоположность — цинсян.
Ню Лань Кэн牛栏坑Niúlán kēng
«Ущелье коровьего хлева» — одна из самых знаменитых локаций Уишани. Жоу Гуй из Ню Лань Кэна называют «говядиной» (牛肉) — самый дорогой Жоу Гуй.
Обжарка чая焙火Bèihuǒ
Финальная стадия обработки многих улунов. Различают: лёгкая (для цинсяна), средняя, традиционная (для нунсяна) и сильная (для пуэр-стиля).
Огневая печь (хун лу)烘炉Hōnglú
Традиционная угольная печь для обжарки чая. Используется для тёмных улунов и Дун Дина. Современный аналог — электрическая печь.
Окисление氧化Yǎnghuà
Главный процесс производства чая. Часто ошибочно называют «ферментацией». Окисление катехинов кислородом воздуха меняет цвет, вкус и аромат.
Османтус (Гуй Хуа)桂花Guìhuā
«Цветок корицы» — традиционный ингредиент для ароматизации чаёв в Гуйлине и Гуандуне. Один из 10 классических ароматов ФХДЦ.
Палящая обжарка (Чаоцин)炒青Chǎoqīng
Метод фиксации зелёного чая на горячей металлической поверхности (в воке). Так делают Лун Цзин и большинство китайских зелёных. Альтернатива — паровая фиксация.
Паровая фиксация (Чжэнцин)蒸青Zhēngqīng
Альтернативный метод фиксации зелёного чая горячим паром. Используется для Энши Юйлу и японских чаёв. Сохраняет насыщенный зелёный цвет.
Пекое (Pekoe)白毫Báiháo
Английская транскрипция китайского 白毫 (бай хао) — «белый пушок». В международной классификации означает чай с большим количеством почек.
Пиала茶杯Chábēi
Маленькая чашка 30—60 мл. Малый объём — чтобы успеть выпить горячим и оценить смену вкуса. В каталоге — пиалы.
Пин Ча品茶Pǐnchá
«Дегустация чая» — упрощённая чайная церемония. Используется для белого, зелёного, красного чая и пуэра. В отличие от Гун Фу Ча — более созерцательная.
Пин Шуй Чжу Ча平水珠茶Píngshuǐ zhū chá
«Жемчужный чай с тихих вод» — зелёный чай из Чжэцзяна, спрессованный в маленькие шарики. Известен на Западе как Gunpowder (порох).
ПиньМинБэй品茗杯Pǐnmíngbēi
«Чашка для вкушения чая» — низкая широкая чашка из чайной пары. Составляет с ВэньСянБэй полный набор для оценки улунов в гун-фу-ча.
Пиньинь拼音Pīnyīn
Официальная система латинской транскрипции китайских иероглифов в КНР с 1958 года. Используется для записи тонов и произношения чайных названий.
Племя Пу濮人Pú rén
Древнее племя в юго-западной Юньнани, одни из первых культиваторов чайных деревьев. От них предположительно пошло название пуэра.
Подвяливание萎凋Wěidiāo
Первый этап производства большинства чаёв (см. Вэйдяо). Лист теряет влагу, становится эластичным, начинает выделять ароматические соединения.
Полифенолы
Главная группа активных веществ чая: катехины, теафлавины, теарубигины, теабраунины. Снижают холестерин, защищают клетки. В сухом листе — 18—36%.
Послевкусие回味Huíwèi
Ощущения во рту после глотка. У хорошего чая — долгое, сладкое, чистое. У плохого — быстро исчезает или оставляет неприятную сухость.
Постферментация后发酵Hòu fājiào
Микробиологический процесс старения чая после первичной обработки. Главная особенность пуэра и хэй ча, отличающая их от других категорий.
Походная ферментация马背发酵Mǎbèi fājiào
«Ферментация на спине лошади» — естественное созревание пуэра во время многомесячной перевозки через Тибет. Прообраз современного водуя.
Прессование чая压制Yāzhì
Процесс формирования чайных блинов, кирпичей, точа. Чем плотнее прессовка — тем медленнее старение.
Пробное заваривание (Ши Ча)试茶Shì chá
Дегустация нового чая перед покупкой или для оценки качества. Стандартный метод: 5—7 г в гайвани с водой 95°C, проливы 5/10/20/30/60 секунд.
Пурпурный чай紫芽茶Zǐyá chá
Чай с пурпурно-фиолетовыми листьями — результат природной мутации с высоким содержанием антоцианов. Растёт в Юньнани, реже в Гуйчжоу.
Пуэр普洱Pǔ’ěr
Постферментированный чай из Юньнани. По ГОСТ КНР GB/T 22111-2008 — только из юньнаньского крупнолистного сырья. Бывает шу и шен.
Пуэрский шарф (бин ча чжи)饼茶纸
Традиционная упаковка прессованного пуэра — рисовая бумага с печатями фабрики, годом и информацией. Через неё чай «дышит» и стареет.
Пэйфан配方Pèifāng
«Рецепт» — стандартизированный купаж для шу пуэра. Шифр читается: «75/72» = 1975 год создания + 7 (средний размер листа) + 2 (фабрика Мэнхай).
Пэйхуо (Хунбэй)烘焙Hōngbèi
«Огневая обжарка» — финальный этап производства тёмных улунов. Древесные угли при 80—120°C дают характерный «жареный» профиль.
Пэн Фэн膨风茶Péngfēng chá
«Хвастовство, бахвальство» — альтернативное название Восточной Красавицы (Дун Фан Мэй Жэнь). Из-за высокой цены при появлении сорта.
Раннее весеннее качество (минцянь)明前茶Míngqián chá
Чай ранневесеннего сбора (до Цинмина, 4—5 апреля). Лист тонкий, с максимальным содержанием L-теанина и аминокислот. Самая ценная категория для зелёных чаёв.
Рассыпной чай散茶Sǎnchá
Форма выпуска — в отличие от прессованных блинов, кирпичей, шариков. Часто используется для шу пуэров и хэй ча.
Регионы Юньнани云南茶区
Четыре главных префектуры производства пуэра: Сишуанбаньна (юг), Линьцан (центр-запад), Пуэр (юг), Баошань (запад). Каждый регион даёт свой характер.
Ритм заваривания泡茶节奏Pàochá jiézòu
Чередование коротких быстрых проливов (5—15 сек) в начале и более длинных в конце. Главный принцип гун-фу-ча: «前紧后松» — «сначала плотно, потом свободно».
Розовый чай玫瑰茶Méiguī chá
Купажированный чай с лепестками розы. Обычно на основе зелёного, белого или красного.
«Три ущелья и две протоки»三坑两涧Sān kēng liǎng jiàn
Самые знаменитые локации Уи: Хуэй Юань Кэн, Ню Лань Кэн, Дао Шуй Кэн + Лю Сян Цзянь, У Юань Цзянь. Источники самых ценных утёсных улунов.
Сацин (Шацин)杀青Shāqīng
«Убийство зелёного» — фиксация листа высокой температурой. Останавливает окисление. Главный этап для зелёного и улунов.
Светлый улун清香Qīngxiāng
«Чистый аромат» — улуны с лёгкой ферментацией (15—30%). Главный представитель — Те Гуань Инь. В каталоге — светлые улуны.
Сезон сбора茶季Chájì
В Китае: весна (春茶, лучший сезон), лето (夏茶), осень (秋茶), зима (冬茶, в основном Тайвань). Весенние чаи — самые ароматные и ценные.
Си Ху Лун Цзин西湖龙井Xīhú Lóngjǐng
«Колодец Дракона с озера Си Ху» — самый престижный сорт Лун Цзина из деревни Лунцзин у Западного озера в Ханчжоу.
Си Ча洗茶Xǐchá
«Промывка чая» — короткий первый пролив 5—10 сек, сливается. «Будит» лист, убирает пыль. Обязательна для шу пуэра.
Сигуй昔归Xīguī
Деревня в Линьцане. Шен пуэры с глубоким, плотным, концентрированным вкусом — в одном ряду с Лао Бань Чжан и Биндао.
Синьян Мао Цзянь信阳毛尖Xìnyáng máojiān
«Пушистые верхушки из Синьяна» — зелёный чай из Хэнани. Один из «десяти знаменитых чаёв Китая». Свежий, ореховый, цветочный.
Сишуанбаньна西双版纳Xīshuāngbǎnnà
Дай-Тайский автономный округ на крайнем юге Юньнани. Главный регион пуэра. Здесь — знаменитые деревни Иу, Лао Бань Чжан, Маньсай.
Сорт чая
В китайской традиции — это название конкретной разновидности (Те Гуань Инь, Лун Цзин), а не категория (зелёный, улун). Каждый сорт имеет своё происхождение.
Старение чая陈化Chénhuà
Естественное преобразование чая со временем. Применимо к пуэру, хэй ча, белому. Улучшает вкус, добавляет глубину.
Стиль Тунцин同庆号Tóngqìnghào
Один из «трёх великих стилей» антикварного пуэра. Чайная компания Тунцин (XIX в.) задала эталоны для современных премиальных пуэров.
Эпоха Сун宋朝Sòngcháo
Династия Сун (960—1279). Расцвет «чайных состязаний» (доу ча). Чай взбивали в порошок — способ, заимствованный японцами и сохранившийся в матча.
Сун Чжэнь松针Sōngzhēn
«Сосновые иглы» — форма заварки пуэра и красного чая, имитирующая длинные сосновые иголки. Красиво выглядит в стеклянной гайвани.
Сун Лэ Чжэнь松萝Sōngluó
Сорт зелёного чая из горы Сунлэ в Аньхой. Один из родоначальников «жареного» зелёного чая. По легенде, изобретён буддийским монахом.
Сы Цзи Чунь四季春Sìjì chūn
«Весна четырёх сезонов» — популярный тайваньский культивар, дающий хороший лист круглый год. Из него делают повседневные тайваньские улуны.
Сычуань四川Sìchuān
Провинция в юго-западном Китае. Здесь — пик Мэндин с Мэндин Хуан Я и Мэндин Гань Лу. Один из древнейших чаеводческих регионов.
Сягуань (фабрика)下关茶厂Xiàguān cháchǎng
Сягуаньская чайная фабрика в Юньнани — одна из «трёх великих» (наряду с Мэнхай и Куньмин). Основана в 1941 г. как Кан-Тибетская. Знаменита точами (Цзягуй То, Бао Янь).
Сямэнь厦门Xiàmén
Город-порт в Фуцзяни, исторический центр чайной торговли с Европой. Через Сямэнь чай попадал в Англию, Голландию, Россию в XVII—XIX вв.
Сян香Xiāng
«Аромат» — ключевой иероглиф в чайной культуре. Используется во многих составных терминах: цин-сян (свежий), нун-сян (густой), хуа-сян (цветочный), най-сян (молочный) и т.д.
Сяо Бай Ча小白茶Xiǎo báichá
«Малый белый» — локальный сорт белого чая из Гуанси, делается из мелколистного куста. Более мягкий и сладкий, чем фуцзяньские.
Сяогун小工夫Xiǎo gōngfū
«Малое гунфу» — повседневная упрощённая версия гунфу-ча с минимумом утвари. Самый распространённый формат чаепития в современном Китае.
Сяочжун小种Xiǎozhǒng
«Малая порода» — в названиях красных чаёв обозначает мелколистные кусты. Сяочжун чаи часто дымные и пряные, классический — Чжэн Шань Сяочжун.
Тай Пин Хоу Куй太平猴魁Tàipíng hóukuí
«Обезьяна-главарь Тайпина» — зелёный чай из Аньхой. Один из «десяти знаменитых чаёв Китая». Очень крупный лист (до 15 см), орхидейный аромат.
Тай Ча台茶Táichá
«Тайваньский чай» — система нумерации тайваньских культиваров (Тай Ча №1 до №21). Самые известные: №12 (Цзинь Сюань), №13 (Цуй Юй), №18 (Хун Юй), №21 (Хун Юнь).
Тайди台地Táidì
«Террасные плантации» — современные плантации, где чай выращивают рядами с обрезкой. Высокая урожайность, но менее ценится, чем гу шу.
Эпоха Тан唐朝Tángcháo
Династия Тан (618—907). Лу Юй пишет «Ча Цзин». Чай варили как суп с добавлением соли, специй, лука. Прессовали в круглые блины.
Танины单宁Dānníng
Группа полифенолов, отвечающих за вяжущий вкус чая. Дают «терпкость», ощущение «стянутости» во рту. Высоко в зелёном и молодом шен пуэре.
Те Гуань Инь铁观音Tiěguānyīn
«Железная Бодхисаттва» — самый знаменитый светлый улун из Аньси. Цветочный, орхидейный.
Те Ло Хань铁罗汉Tiěluóhàn
«Железный Архат» — один из «четырёх великих кустов» Уи, самый древний. Его родина — утёс Хуэйюань. Минерально-древесный с лекарственными нотами.
Теабраунины茶褐素
Пигменты, формирующиеся при ферментации шу пуэра. Главные активные вещества пуэра. Снижают холестерин — подтверждено в Nature Communications (2019).
L-теанин
Аминокислота, специфичная для чая. Расслабляет без сонливости, повышает альфа-волны мозга. Максимум — в ГАБА-чае и почковых сортах.
Теарубигины茶红素
Полифенолы из глубоко окисленных катехинов. Главные пигменты красного чая, дают тёмно-красный цвет настою.
Теафлавины茶黄素
Полифенолы из окисленных катехинов. Максимум в красном чае. Дают оранжевый цвет настою.
Тегуаньинь Цинсян清香铁观音Qīngxiāng tiěguānyīn
Современный «зелёный» вариант Те Гуань Инь — с лёгкой ферментацией и без обжарки. Сильно отличается от традиционного нунсян Те Гуань Иня.
Терруар山头气Shāntóu qì
«Дух конкретной горы» — уникальное сочетание климата, почвы, высоты и микроорганизмов, формирующее характер чая.
Тиамин (B1)硫胺素
Витамин B1. В чае содержится 0,07—0,15 мг/100 г. Поддерживает нервную систему, важен для углеводного обмена.
Типсы (типы)
Чайные почки в составе чая. Богаты теанином, дают мягкий сладкий вкус. Чем больше типсов, тем выше класс чая.
Тонизирующее действие提神Tíshén
Главный физиологический эффект чая. Сочетание кофеина и L-теанина даёт «осознанную бодрость» без скачков давления и нервозности.
Туман и облака (Юнь У)云雾Yúnwù
Туманный микроклимат на высокогорных чайных плантациях. Считается идеальным для выращивания качественного чая. Например: Лу Шань Юнь У.
Тунму桐木Tóngmù
Деревня в Уишаньском государственном природном заповеднике (565 кв.км). Здесь производят настоящий Чжэн Шань Сяочжун и Цзинь Цзюнь Мэй.
Тыковка (То Ча)沱茶Tuóchá
Форма прессовки пуэра — полусфера с углублением, напоминает гнездо или половину яйца. Стандартные весы: 100 г, 250 г.
Тяньлу甜露Tiánlù
«Сладкая роса» — описание сладкого послевкусия высококачественного чая, особенно белого Бай Хао Инь Чжэнь и зелёного Мэндин Гань Лу.
Тёмная сторона луны月黑面Yuèhēi miàn
Образное выражение для тёмной стороны листа Юэ Гуан Бай. Контраст с серебристой стороной создаёт характерный «лунный» эффект.
Тёмный улун浓香Nóngxiāng
«Густой аромат» — улуны с сильной ферментацией (40—70%) и обжаркой. Главные: Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь. В каталоге — тёмные улуны.
Удун乌岽Wūdōng
Гора в массиве Фэн Хуан Шань (Гуандун) — самый высокий и ценный участок (1100+ м). Удунские даньцуны — элита гуандунских улунов.
Уи (Уишань)武夷山Wǔyíshān
Горный массив в Фуцзяни, объект ЮНЕСКО. Родина тёмных улунов и Лапсан Сушонга. Минеральная почва даёт характерный «утёсный шарм».
Уи Цзюнь武夷君Wǔyí Jūn
«Совершенномудрый из Уи» — легендарный небожитель, согласно преданию посадивший чай в горах Уи. Возможно, был предводителем племени пу.
Улун乌龙茶Wūlóngchá
«Чёрный дракон» — полу-окисленный чай (15—70%). Самая разнообразная категория. Четыре школы: светлые, тёмные, гуандунские, тайваньские.
Утёсный чай (Янь Ча)岩茶Yánchá
Общее название тёмных улунов Уи: Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь и др. Растут на минеральных утёсах, отсюда характерный «янь юнь».
Учжишань Хун Ча五指山红茶Wǔzhǐshān hóngchá
«Красный чай с горы Пяти Пальцев» — уникальный хайнаньский красный чай. Растёт в тропическом климате, что даёт особенный фруктово-цветочный профиль.
Фарфор瓷器Cíqì
Главный материал для гайваней, чахаев, пиал. Не впитывает запахи, позволяет одной посудой заваривать любые чаи. Лучший — цзиндэчжэньский.
Ферментация чая发酵Fājiào
Биохимические превращения чайного листа. Различают: окисление (для зелёного, улуна, красного) и постферментацию микроорганизмами (для пуэра, хэй ча).
Фогоянь佛国岩Fóguó yán
«Утёс царства Будды» — одна из локаций Уишани, «99 знаменитых утёсов». Здесь в 1941 г. работала экспериментальная мастерская Чжан Тяньфу.
Формоза
Старое европейское название Тайваня. До сих пор используется в международной чайной торговле: «Formosa Oolong» — тайваньские улуны.
Фу Дин福鼎Fúdǐng
Уезд в Фуцзяни — одна из двух родин белого чая (наряду с Чжэнхэ). Здесь растёт культивар Фу Дин Да Бай.
Фу Дин Да Бай福鼎大白Fúdǐng dàbái
«Большой белый Фудин» — знаменитый культивар для производства белых чаёв. Растёт в уезде Фудин, даёт крупные почки с обильным пушком.
Фу Чжуань茯砖Fú zhuān
«Фу-кирпич» — прессованный хэй ча из Аньхуа с грибком «золотые цветы» (Eurotium cristatum).
Фуцзянь福建Fújiàn
Главная чайная провинция Китая. Здесь — Аньси (Те Гуань Инь), Уи (тёмные улуны), белые чаи и Лапсан Сушонг.
Фуюнь №6 и №7福云6号、7号Fúyún liù hào, qī hào
Популярные культивары, результат скрещивания Фудин Да Бай Ча с юньнаньскими крупнолистными. Название: «фу» — Фудин, «юнь» — Юньнань.
Фэн Хуан Дань Цун凤凰单丛Fènghuáng Dāncóng
ФХДЦ — гуандунские улуны с горы Феникса. 10 классических ароматов: медово-орхидейный, утиный, османтус, миндаль и др.
Фэн Хуан Шань凤凰山Fènghuáng shān
«Гора Феникса» в Гуандуне — родина всех даньцунов. Самые ценные плантации — на горе Удун (1100+ м).
Фэнцин凤庆Fèngqìng
Уезд в Линьцане, Юньнань. Родина лучшего Дянь Хуна — юньнаньского красного чая. Производит превосходные шен пуэры.
Хайнань海南Hǎinán
Тропический остров на юге Китая. Производит редкие чаи: Байша Люй Ча, Учжишань Хун Ча. Благодаря климату сбор идёт круглый год.
Чай и холестерин胆固醇
Регулярное употребление шу пуэра, хэй ча и тёмных улунов снижает «плохой» холестерин (LDL) благодаря теабраунинам и катехинам.
Холодное хранение冷储Lěngchǔ
Метод хранения зелёного чая в холодильнике при 0—5°C. Сохраняет свежесть и катехины. Не применим к пуэру, хэй ча, белому — они должны «дышать».
Ху Ча (Хуа Ча)花茶Huāchá
«Цветочный чай» — ароматизированный натуральными цветами. Жасминовый, лотосовый, османтусовый и т.д.
Хуа Сян花香Huāxiāng
«Цветочный аромат» — характеристика светлых улунов и некоторых даньцунов: орхидея, османтус, гардения, жасмин.
Хуан Цзинь Гуй黄金桂Huángjīn guì
«Золотой османтус» — один из четырёх знаменитых сортов улунов Аньси. Выраженный цветочный аромат османтуса, светло-жёлтый настой.
Хуанлуншань黄龙山Huánglóngshān
«Гора Жёлтого Дракона» — знаменитое месторождение исинской глины. С 2007 г. добыча сильно ограничена государством.
Хуаншань黄山Huángshān
«Жёлтая гора» в Аньхой, объект ЮНЕСКО. Родина зелёного чая Хуаншань Мао Фэн, одного из 10 знаменитых чаёв Китая.
Хун Бэй (Пэйхуо)烘焙Hōngbèi
«Огневая обжарка» — финальный этап обработки тёмных улунов. Древесные угли при температуре 80—120°C дают «жареный» профиль.
Хун Пи Лун Ни红皮龙Hóngpí lóng
«Красная кожа дракона» — редкая красная исинская глина с особо плотной текстурой. Чайники из неё отлично подходят для тёмных улунов и пуэра.
Хун Юй红玉Hóngyù
«Красная яшма» (Тай Ча №18) — тайваньский культивар, гибрид аборигенного и ассамского чая. Из него делают тайваньский красный чай с характерным ароматом мяты и корицы.
Хунань湖南Húnán
Провинция, главный регион хэй ча. Здесь Аньхуа — родина Фу Чжуань с «золотыми цветами».
Хунни红泥Hóngní
«Красная глина» — одна из трёх главных групп исинской глины (наряду с цзыни и люйни). Включает в себя чжуни, цзаохунни, бай чжу ни и другие разновидности.
Хуо Шань Хуан Я霍山黄芽Huòshān huángyá
«Жёлтые почки с горы Хошань» — редкий жёлтый чай из Аньхой. Очень светлый, цветочно-ореховый вкус. Когда-то подносился императорам.
Хуэй Юань Кэн慧苑坑Huìyuàn kēng
«Ущелье Хуэйюань» — самая большая из «трёх ущелий» Уишани, считается древнейшей и лучшей. Здесь — родина Те Ло Ханя.
Хуэйгань回甘Huígān
«Возвращающаяся сладость» — ощущение нарастающей сладости во рту через 20—60 секунд после глотка. Главный показатель качества.
Хэй ча黑茶Hēichá
«Чёрный чай» по-китайски (не путать с европейским «чёрным»!). Постферментированный из Хунань, Гуанси, Хубэй. В каталоге — хэй ча.
Хэкай贺开Hèkāi
Гора в Сишуанбаньне с одним из крупнейших в мире лесов древних чайных деревьев (16 000+ акров). Шены отсюда — глубокие, маслянистые.
Цайно (сбор)采摘Cǎizhāi
Процесс сбора чайного листа. Главные приёмы: «один лист с почкой» (一芽一叶), «два листа с почкой» (一芽二叶), «три листа с почкой» (一芽三叶).
Цзаохунни枣红泥Zǎohóng ní
«Финиково-красная глина» — разновидность хунни глубокого красно-коричневого цвета. Чайники имеют узнаваемый «вкус сухофруктов» в передаче чая.
Цзе Цзянь揭剪Jiē jiǎn
«Открытие» почек для отделения. Этап ручной сортировки лучших чаёв — отделяют почки от листьев для разных категорий.
Цзе Цзянь (культивар)介剑Jièjiàn
Старый сорт чайного куста, используемый для производства Уишань Шуй Сяня. Один из «материнских» культиваров фуцзяньских улунов.
Цзи Лян极凉Jí liáng
«Морозная свежесть» — ощущение прохлады во рту от мощных шен пуэров и некоторых тёмных улунов.
Цзи Сян Дань Цун鸡仔香单丛Jīzǐxiāng dāncóng
«Куриный аромат» — один из 10 классических ароматов ФХДЦ. Странное название отражает специфический мясистый профиль с лёгкой пряностью.
Цзин Дэ Чжэнь景德镇Jǐngdézhèn
«Фарфоровая столица Китая» в провинции Цзянси. Производит самый знаменитый сине-белый фарфор более 1000 лет.
Цзингуача金瓜茶Jīnguā chá
«Золотая тыква» — крупная шаровидная форма прессовки пуэра. То же что Жэньтоуча. В эпоху Цин изготавливали как подношение императору.
Цзиндэчжэньский фарфор景德镇瓷Jǐngdézhèn cí
Эталонный китайский фарфор. С X века — «фарфоровая столица» Китая. Тонкий, белый, со звонким звуком при ударе. Лучший материал для гайваней.
Цзино基诺Jīnuò
Народность в Сишуанбаньне (район Юлэ). Одни из старейших жителей региона, традиционно занимаются чаеводством.
Цзиншань (Цзинмай)景迈Jǐngmài
Гора в префектуре Пуэр, Юньнань. Объект ЮНЕСКО (2023): один из крупнейших в мире нетронутых лесов старых чайных деревьев.
Цзинь Сюань金萱Jīnxuān
«Золотой нарцисс» (Тай Ча №12) — сорт тайваньского чайного куста. Естественно даёт молочно-сливочный аромат при правильной обработке.
Цзинь Хао金毫Jīnháo
«Золотые ворсинки» — обозначение красных чаёв с большим количеством золотистых почек. Лучший Дянь Хун Цзинь Хао делается только из почек.
Цзинь Хуа金花Jīnhuā
«Золотые цветы» — полезный грибок Eurotium cristatum на хэй ча. Жёлтые точки на листьях. Признак высокого качества.
Цзинь Цзюнь Мэй金骏眉Jīn Jùnméi
«Золотые брови» — премиум красный чай из района деревни Тунму (Уишань), только из почек. Создан в 2005 г. Один из самых дорогих красных чаёв.
Цзиньгу景谷Jǐnggǔ
Уезд в префектуре Пуэр, Юньнань. Здесь — крупная популяция Camellia taliensis. Производит уникальные шен пуэры из далийской камелии.
Цзыни紫泥Zǐní
«Пурпурная глина» — самая известная разновидность исинской цзыша. После обжига даёт тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Идеальна для пуэра и тёмных улунов.
Цзыша紫砂Zǐshā
«Пурпурный песок» — особая глина из района Исин. Пористая, «дышит», улучшает вкус пуэра и тёмных улунов.
Цзюньшань Иньчжэнь君山银针Jūnshān yínzhēn
«Серебряные иглы с горы Цзюнь» — самый знаменитый жёлтый чай. Растёт только на крошечном острове в озере Дунтин (Хунань). Подносился императорам.
Цзянси江西Jiāngxī
Провинция в восточном Китае. Здесь — гора Лушань (Лу Шань Юнь У) и Цзиндэчжэнь (фарфоровая столица).
Цзянсу江苏Jiāngsū
Провинция на востоке Китая. Родина зелёного чая Билочунь (гора Дунтиншань) и исинской керамики из «пурпурного песка».
Цзяньшуй建水Jiànshuǐ
Город в Юньнани, где делают чайники из специальной глины. Популярны для заваривания пуэра. В каталоге — чайники Цзяньшуй.
Ци Лань奇兰Qílán
«Странная орхидея» — сорт улуна. Бывает Уи Ци Лань (среди «Восьми Бессмертных» Уи) и Ци Лань Дань Цун (среди гуандунских даньцунов).
Цин Синь Улун青心乌龙Qīngxīn wūlóng
«Зелёное сердце» — один из главных тайваньских культиваров для производства классических улунов Дун Дин и Бао Чжун. Орхидейно-цветочный профиль.
Цин Синь Да Мао青心大冇Qīngxīn dà mǎo
Тайваньский культивар, родительский для многих современных сортов. Из него традиционно делают зелёный и слабоферментированные тайваньские чаи.
Цин Ча青茶Qīngchá
«Сине-зелёный чай» — другое название категории улунов. Иероглиф 青 имеет двойное значение, отражая промежуточное положение улуна.
Цинмин清明Qīngmíng
«Праздник чистого света» (4—5 апреля). Главная дата чайного календаря: чай до Цинмина (мин цянь) — самый ценный.
Цинсян清香Qīngxiāng
«Свежий аромат» — стиль обработки улунов с минимальной обжаркой. Современный «зелёный» Те Гуань Инь — цинсян. Противоположность — нунсян.
Циншуйни清水泥Qīngshuǐní
«Глина чистой воды» — разновидность цзыни без добавок, с тщательной промывкой. После обжига даёт светло-коричневые и красновато-бурые оттенки.
Цинъюаньянь清源岩Qīngyuán yán
«Утёс чистых источников» — место в Уишани, упоминаемое в легендах о происхождении Дахунпао. Здесь по преданию стоял храм Цинъюань.
Циньчжоу钦州Qīnzhōu
Город в Гуанси, родина керамики нисин-тао. Производство известно с эпохи Тан (618—907). Главный материал — смесь двух местных глин.
Цичжун奇种Qízhǒng
«Странный сорт» — традиционное обозначение высокогорных культиваров чая Тунму. Из них делают настоящий Лапсан Сушонг и классический Цзинь Цзюнь Мэй.
Цуй Юй翠玉Cuìyù
«Зелёный нефрит» (Тай Ча №13) — тайваньский культивар. Даёт молочно-зелёные улуны с лёгким сливочно-цветочным профилем.
Цяньлян千两茶Qiānliǎng chá
«Тысяча лянов» — гигантские прессованные «брёвна» хэй ча (около 36 кг). Производятся в Аньхуа (Хунань).
Цяому乔木Qiáomù
«Прямоствольное дерево» — древовидные чайные растения с одним стволом. Старые цяому (300+ лет) дают самое ценное сырьё для пуэра.
Чжуни朱泥Zhūní
«Киноварная глина» — исинская глина из светло-жёлтой породы. После обжига даёт ярко-красный оттенок. Лучшая для светлых улунов и красного чая.
Чай茶Chá
Напиток из листьев Camellia. Все категории (зелёный, белый, жёлтый, улун, красный, пуэр, хэй ча) делаются из одного растения — разница в обработке.
Ча Дао茶道Chádào
«Путь чая» — философско-эстетическое учение о чае. В Китае больше «Ча И» (искусство), в Японии — «Тядо» (путь).
Ча Тоу茶头Chá tóu
«Чайные комки» — небольшие плотные слипшиеся комочки шу пуэра, образующиеся во время водуя. Ценятся, дают плотный, маслянистый настой.
Ча Тянь茶田Chátián
«Чайные поля» — традиционное название плантаций. В Юньнани часто означает дикорастущие старые сады на склонах гор.
Ча Цзин茶经Chájīng
«Канон чая» — первый в мире трактат о чае, написанный Лу Юем в эпоху Тан (около 760 г.). 10 глав о происхождении, утвари, заваривании, воде и культуре.
Ча Ци茶气Cháqì
«Энергия чая» — ощущение тёплой волны по телу, прилив энергии от мощных пуэров и старых улунов. Один из показателей качества.
Ча-цзуй茶醉Cházuì
«Чайное опьянение» — учащённое сердцебиение, лёгкое головокружение, эйфория от слишком крепкого чая натощак. Лечится: солёное, сладкое, поесть.
ЧаЕГуань (чайница)茶叶罐Cháyèguàn
Контейнер для хранения сухого чая. Хорошие чайницы делают из глины, фарфора или олова — материалы, защищающие чай от запахов и света.
Чабан茶帮Chábāng
Чайный путь по горам — традиционная торговая дорога из Юньнани в Тибет на лошадях. Существовала с эпохи Тан до XX века.
Чабань茶盘Chápán
«Чайная доска» с двойным дном и сливом для воды. Деревянные, бамбуковые, каменные.
Чавань茶碗Cháwǎn
Большая чайная чаша для японского стиля заваривания. Иногда используется в Китае для матча или варки старых чаёв на огне.
Чайник (Чаху)茶壶Cháhú
Альтернатива гайвани. Глиняные (Исин, Цзяньшуй, Гуанси) — для пуэра и тёмных улунов. Фарфоровые — для светлых сортов.
Чаои (искусство чая)茶艺Cháyì
«Искусство чая» — китайский аналог японской чайной церемонии, но более свободный и ориентированный на наслаждение чаем, а не ритуал. Главная форма — гун фу ча.
Чаочжоу潮州Cháozhōu
Город в Гуандуне, родина традиции гунфу-ча. Центр производства даньцунов и чаочжоуской керамики (тонкие чугунные чайники).
Чахай茶海Cháhǎi
«Море чая» = гундаобэй. Сосуд для слива настоя из гайвани. В каталоге — чахаи.
Чахэ茶荷Cháhé
«Чайный лотос» — небольшой сосуд для демонстрации сухого чая гостям перед завариванием. Возможность оценить лист.
Чацзинь茶巾Chájīn
«Чайное полотенце» — небольшое полотенце для вытирания пролитой воды, сухой посуды, рук. Часть стандартного набора утвари.
Чацзюй茶具Chájù
Общее название чайной утвари: гайвань, чахай, пиалы, чайница, чахэ, чацзинь и т.д. «Полный комплект чацзюй» — десятки предметов для церемонии.
Чжан Тяньфу张天福Zhāng Tiānfú
«Отец фуцзяньского чая» (1910—2017). В 1939 г. основал Фуцзяньскую образцовую чайную фабрику, систематизировал производство уишаньских улунов.
Чжан Юаньли张元礼Zhāng Yuánlǐ
Один из основателей современной индустрии Дянь Хуна. В 1939 г. впервые применил методы массового производства красного чая в Юньнани.
Чжанчжоу漳州Zhāngzhōu
Город в Фуцзяни. Здесь находится штаб-квартира группы компаний Тяньфу (Небесное Благополучие) — одного из крупнейших чайных холдингов мира.
Чжоу Хунцзе周红杰Zhōu Hóngjié
Профессор Юньнаньского сельхозуниверситета, главный современный специалист по микробиологии шу пуэра. Автор фундаментального труда «Юньнань Пуэр Ча».
Чжуаньча (кирпич)砖茶Zhuānchá
Прессованный чай в форме кирпича. Используется для шу пуэра, хэй ча, иногда зелёного. Удобная транспортная форма, известна с эпохи Тан.
Чжун Ча中茶Zhōngchá
«Китайский чай» — крупнейший государственный чайный бренд КНР. Производит классические пуэры и хэй ча.
Чжэн Шань正山Zhèngshān
«Истинные горы» — в названиях чаёв обозначает аутентичность сырья из конкретного региона. Например, Чжэн Шань Сяочжун.
Чжэн Шань Сяочжун正山小种Zhèngshān Xiǎozhǒng
Лапсан Сушонг — красный чай из Уишани (район Тунму). По стандарту делается из «странных сортов» (цичжун) высокогорных кустов.
Чжэн Янь Ча正岩茶Zhèngyán chá
«Истинно-утёсный чай» — высшая категория уишаньских улунов. Растут на красно-коричневых утёсах данься. Имеют ярко выраженный «янь юнь».
Чжэнхэ政和Zhènghé
Уезд в Фуцзяни — одна из двух родин белого чая (наряду с Фудин). Здесь — культивар Чжэнхэ Да Бай, дающий более тёмные и плотные белые чаи.
Чжэнхэ Да Бай政和大白Zhènghé dàbái
«Большой белый Чжэнхэ» — знаменитый культивар, основа белых чаёв из уезда Чжэнхэ. Лист крупнее и плотнее, чем у фудинского.
Чжэцзян浙江Zhèjiāng
Провинция на востоке Китая. Родина зелёного чая Лун Цзин (Си Ху Лун Цзин), Аньцзи Бай Ча, Пин Шуй Чжу Ча.
Шай Цин晒青Shàiqīng
«Сушка на солнце» — традиционный способ финальной обработки мао-ча для пуэра. Сохраняет ферменты, позволяющие шен пуэру стареть и развиваться годами.
Шаньлиньси杉林溪Shānlínxī
Один из лучших высокогорных чайных регионов Тайваня (1600+ м). Шаньлиньси-улун — цветочный, сладкий, с выраженным послевкусием.
Шаньтоу Ци山头气Shāntóu qì
«Дух конкретной горы» — то же что терруар. В пуэровой культуре каждая знаменитая гора имеет уникальный «вкус места».
Шацин杀青Shāqīng
См. Сацин. «Убийство зелёного» — фиксация листа высокой температурой для остановки окисления.
Ши Гу Пин石古坪Shígǔpíng
Один из 8 знаменитых сортов даньцуна. Растёт на одноимённом холме Фэн Хуан Шань. Имеет ярко выраженный аромат мандариновых корок.
Ши Да-бинь时大彬Shí Dàbīn
Великий мастер исинской керамики (1573—1648). Усовершенствовал технику пурпурной глины, изобрёл новые формы чайников и резные украшения. Один из «Трёх Великих».
Ши Пэн时朋Shí Péng
Основоположник исинской керамической традиции (XVI век), отец Ши Да-биня. Одни из первых начал использовать цзыша как материал для чайников.
Шицан湿仓Shīcāng
«Влажный склад» — традиционный метод ускоренного старения шен пуэра во влажном климате Гонконга и Гуанчжоу.
Шоу Мэй寿眉Shòuméi
«Брови долголетия» — самая доступная категория белого чая. Делается из крупных листьев. С выдержкой превращается в богатый лао бай ча.
Шу пуэр熟普Shú pǔ
«Готовый пуэр» — прошедший искусственную ферментацию через водуй. Землистый, шоколадный, древесный. В каталоге — шу пуэр.
Шу-вэй熟味Shúwèi
«Зрелый вкус» — характерный профиль шу пуэра: земля, древесина, шоколад, влажная подстилка. Появляется после водуя.
Шуй Сянь水仙Shuǐxiān
«Водяной бессмертный» — один из трёх главных тёмных улунов Уи. Цветочно-фруктовый, нота нарцисса.
Шуй Тан水汤Shuǐtāng
«Водный суп» — критическая характеристика низкокачественного чая, где настой получается жидким, водянистым, без плотности.
Шуй Цзинь Гуй水金龟Shuǐjīnguī
«Водяная Золотая Черепаха» — один из «четырёх великих кустов» Уи. По легенде, чайный куст «приплыл» к храму во время разлива.
Шэн生Shēng
«Сырой/живой» — обозначает необработанный или ферментирующийся естественно чай. Применяется к шен пуэру.
Шен пуэр生普Shēng pǔ
«Сырой пуэр» — пуэр без искусственной ферментации, естественно стареет годами. Молодой — яркий, фруктовый. С возрастом — мёдово-камфорный. В каталоге — шен пуэр.
EGCG
Эпигаллокатехин-3-галлат — самый изученный катехин чая. Главное действующее вещество зелёного чая. В чашке зелёного — 30—80 мг.
Eurotium cristatum冠突散囊菌
Жёлтый грибок, формирующий «золотые цветы» (Цзинь Хуа) на хэй ча Фу Чжуань. Полезен: обладает антибактериальной активностью, улучшает пищеварение.
Эпигаллокатехин (ЭГК)
Один из основных катехинов чая, наряду с EGCG. Не имеет галлатной группы, менее терпкий, но обладает сильной антиоксидантной активностью.
Эпоха Мин明朝Míngcháo
Династия Мин (1368—1644). Переход от прессованного чая (Тан, Сун) к рассыпному, который заваривали как сегодня. Революция в чайной культуре.
Эпоха Цин清朝Qīngcháo
Династия Цин (1644—1912). Расцвет пуэра и его экспорта в Тибет, Юго-Восточную Азию, Россию (через Кяхту). Многие современные традиции сложились тогда.
Эпоха Юань元朝Yuáncháo
Династия Юань (1271—1368). Монгольское правление. Переходный период между сунским взбитым чаем и минским рассыпным.
Эссенция чая茶精Chá jīng
Экстракт чая для приготовления напитков или как пищевая добавка. Не путать с настоящим листовым чаем.
Чайный этикет茶礼Chálǐ
Правила поведения за чаепитием: благодарить хозяина двумя постукиваниями по столу, не оборачивать носик чайника к гостям, не дуть на чай.
Этногеография чая茶民族学
Изучение чайных традиций разных народов Китая: дай, хани, булан, лаху, ва, бай, аи. Каждая народность в Юньнани имеет свой подход к выращиванию и употреблению.
Эфирные масла挥发油Huīfāyóu
Летучие ароматические соединения чая. Около 600 идентифицированных. Главные: гераниол, линалоол, бензальдегид. Дают характерный аромат каждому сорту.
Юй Лу (нефритовая роса)玉露Yùlù
«Нефритовая роса» — декоративное название редких зелёных чаёв, обработанных паром. Главный представитель — Энши Юйлу из Хубэй.
Юй Цянь雨前Yǔqián
«До дождей» (20 апреля). Второй ранг весеннего сбора — чуть позже мин цяня, но раньше летних дождей. Высокий класс.
Юлэ攸乐Yōulè
Одна из «Шести знаменитых гор» Сишуанбаньны (также называется Цзино). Здесь живёт народ цзино, традиционно занимающийся чаеводством.
Юнь韵Yùn
«Гармония / шарм» — в чайной культуре обозначает многослойное ощущение качества чая. «Янь юнь» — утёсный шарм Уи.
Юнь У (туман)云雾Yúnwù
«Облака и туман» — характеристика микроклимата высокогорных чайных садов. Постоянная влажность, рассеянный свет идеальны для чая. Дали название многим сортам.
Юньнань云南Yúnnán
«К югу от облаков» — провинция на юго-западе Китая, родина пуэра. Здесь растут самые старые чайные деревья в мире (до 3200 лет).
Правитель древних чайных деревьев茶王Cháwáng
«Чайный царь» — почтенное дерево возрастом более 2700 лет, объект юридического спора в 2007 г. между провинциями Юньнань и Фуцзянь.
Юэ Гуан Бай月光白Yuèguāngbái
«Лунный свет» — особый белый чай из Юньнани. Контраст тёмной и серебристой стороны листа.
«Чем старше, тем ароматнее»越陈越香Yuè chén yuè xiāng
Классическая поговорка пуэровой культуры. Главная идеология: настоящий пуэр становится только лучше со временем при правильном хранении.
Я Ши Сян鸭屎香Yāshǐxiāng
Дословно «аромат утиного помёта» — один из самых популярных ФХДЦ. Странное название — маркетинговая защита фермером. На вкус — сладкий цветочно-медовый.
Янь Ча岩茶Yánchá
«Утёсный чай» — общее название тёмных улунов Уи (Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь). От иероглифа 岩 «утёс».
Янь Ча Цзи (записки)岩茶记Yánchá jì
«Записки об утёсных чаях» — обобщённое название серии классических трактатов об уишаньских улунах эпох Мин и Цин. Один из источников технологии.
Янь Юнь岩韵Yányùn
«Утёсный шарм» — главная характеристика тёмных улунов Уи: минеральная глубина, ощущение «камня» во вкусе, долгое сладкое послевкусие.
Яо Юэмин姚月明Yáo Yuèmíng
Выдающийся уишаньский чайный учёный XX века. Выдвинул теорию о Уи Цзюне как предводителе племени пу. Один из главных исследователей утёсных улунов.
Яо-бянь窑变Yáobiàn
«Преобразование в печи» — уникальный эффект керамики Циньчжоу (нисин-тао): без глазури, в процессе обжига, на поверхности чайника появляются непредсказуемые узоры.
Яоцин摇青Yáoqīng
«Встряхивание зелёного» — ключевой этап производства улунов. Листья встряхивают в бамбуковых корзинах для повреждения краёв и запуска локального окисления.
Лучше попробовать, чем читать
Набор-знакомство — 10 разных категорий китайского чая. После пары недель дегустаций все термины становятся понятными на вкус.