Жёлтый чай (хуан ча, 黄茶) — самая редкая категория китайского чая. По данным китайской чайной ассоциации, на его долю приходится менее 1% всего производства. Технологически он близок к зелёному, но имеет один уникальный этап — «томление в жёлтом» (мэнь хуан, 闷黄): лист заворачивают в ткань или бумагу и оставляют отдыхать при контролируемой температуре. Этот этап убирает травянистость зелёного чая, придаёт мягкость и сладость, а лист приобретает характерный жёлтый оттенок. Главные представители категории: Цзюнь Шань Инь Чжэнь (君山银针) с озера Дунтин, Мэн Дин Хуан Я (蒙顶黄芽) из Сычуани, Хо Шань Хуан Я (霍山黄芽) из Аньхоя. Купить жёлтый чай значит попробовать «улучшенный зелёный» — без горечи, с особой бархатистой сладостью.
|
Вкусовой профиль Мягкая сладость, ноты сливок, варёной кукурузы, лёгкие травянистые оттенки, бархатная текстура. Настой светло-жёлтый, прозрачный. Послевкусие нежное, сладкое, длительное. |
Как заваривать Вода 80-85°C (не кипяток!). 3-5 г на 150 мл, гайвань или стеклянный чайник. Без промывки. Проливы 30-60 секунд. Выдерживает 3-5 проливов. |
Производство
Технология жёлтого чая включает 5 этапов: сбор → подвяливание → ша цин (фиксация в воке) → мэнь хуан (томление в жёлтом) → сушка. Ключевой этап — мэнь хуан, который и отличает жёлтый чай от зелёного. После прогрева в воке ещё влажный тёплый лист заворачивают в плотную бумагу или ткань и оставляют на 1-3 дня при контролируемой температуре и влажности. В этих условиях идёт небольшое окисление (10-15%) и не-ферментативные преобразования: разрушается хлорофилл, повышается содержание сахаров и аминокислот. В результате лист становится золотисто-жёлтым, а вкус — мягким и сладким. Производство жёлтого чая крайне трудоёмкое, поэтому он редкий. Главные регионы: Хунань (озеро Дунтин), Сычуань (гора Мэн), Аньхой (гора Хо Шань), Чжэцзян (Мо Гань Хуан Я).
Известные сорта
Цзюнь Шань Инь Чжэнь (君山银针, «Серебряные иглы с горы Цзюнь Шань») — самый знаменитый жёлтый чай, делается только из почек с одноимённого острова на озере Дунтин в Хунани. Императорский чай династии Тан. Мэн Дин Хуан Я (蒙顶黄芽, «Жёлтые почки с горы Мэн») — жёлтый чай из Сычуани с горы Мэн, история восходит к Западной Хань. Хо Шань Хуан Я (霍山黄芽, «Жёлтые почки с горы Хо») — жёлтый чай из аньхойской горы Хо Шань. Бэй Гань Хуан Я (北港黄芽) — редкий жёлтый из Хунани. Юэ Ган Хуан Я (岳阳黄叶) — «жёлтые большие листья». Мо Гань Хуан Я (莫干黄芽) — жёлтый чай из Чжэцзяна. Главное в выборе жёлтого чая — его свежесть: как и зелёный, жёлтый теряет аромат с возрастом, поэтому пить его лучше в течение 6-12 месяцев после сбора.
Хотите узнать обо всех 6 категориях китайского чая и понять, какая вам подходит? Прочитайте наш гид для новичков. Жёлтый чай по технологии и характеру близок к зелёному (но мягче и без горечи) и белому (но более выраженный). Для заваривания жёлтого чая идеально подойдёт стеклянная посуда — стекло даёт насладиться красотой раскрывающихся почек, или белая фарфоровая гайвань.