Вопросы и ответы о китайском чае

Самый универсальный путь — начать с красного чая или белого. У них сладко-свежий вкус без резкости, лёгкие в восприятии. После них можно пробовать улуны — внутри улуна большой диапазон вкусов, и обычно что-то заходит. Шу пуэр и тёмные улуны лучше оставить на потом, когда сформируется база сравнения.

Самый простой способ пройти все категории сразу — взять набор-знакомство: 10 разных чаёв из всех главных категорий за 1800 руб.

В Китае с 1979 года официально принята классификация на семь категорий по степени окисления листа:

• Зелёный (绿茶) — минимальная обработка, свежий травянистый вкус
• Белый (白茶) — мёд, дыня, цветочные ноты
• Жёлтый (黄茶) — мягкий, сливочный, самая редкая категория
• Улун (乌龙茶) — частично окислен, самая разнообразная категория
• Красный (红茶) — то, что в России называют «чёрным»
• Пуэр (普洱) — постферментированный из Юньнани
• Хэй ча (黑茶) — постферментированный из других провинций

В пакетиках используется чайная пыль и мелкие фракции листа — это технологические отходы крупного производства. В китайском чае — цельный лист с динамической отдачей вкуса: один заварной лист «работает» 5—15 проливов, каждый раскрывается по-своему.

Плюс другая логика заваривания: гайвань 100—150 мл, 5—7 граммов листа, короткие проливы 10—30 секунд. Это даёт совершенно другую насыщенность вкуса и более высокую концентрацию полезных веществ.

В большинстве клинических исследований эффекты получают при 3—5 чашках в день (около 600—900 мл). Это оптимальный диапазон — достаточно для пользы и не слишком много для побочных эффектов.

Что важно: не пейте крепкий чай на пустой желудок, не запивайте чаем железосодержащие препараты (танины снижают усвоение железа), при беременности и приёме разжижающих кровь препаратов — консультация с врачом.

Все чайные кусты относятся к виду Camellia sinensis, но есть подвиды: sinensis (китайский, мелколистный) и assamica (индийский, ассамский, крупнолистный). В Юньнани также используется родственный вид Camellia taliensis.

Главное отличие — в обработке. Индия и Цейлон специализируются на одной категории — полностью окисленном чёрном чае. В Китае производят все 7 категорий с разными технологиями. Это даёт огромное разнообразие вкусов из одного и того же сырья.

Зависит от категории:

• Зелёный, жёлтый: 80—85°C
• Белый, светлый улун (Те Гуань Инь), ГАБА: 90—95°C
• Красный, шен пуэр, гуандунские улуны: 95—100°C
• Шу пуэр, тёмный улун (Да Хун Пао), хэй ча: кипяток 100°C

Распространённый миф о «потере витаминов в кипятке» научно не подтверждается — максимум полифенолов извлекается при высокой температуре. Подробный разбор с научными источниками — в статье про температуру заваривания.

Базовая схема:

• Возьмите гайвань 100—150 мл
• Положите 5—7 граммов сухого листа
• Залейте водой нужной температуры
• Подержите 10—30 секунд
• Слейте в чахай или чашку
• Заваривайте повторно, увеличивая время на 5—10 секунд

Один лист выдерживает 5—15 проливов в зависимости от категории. Это основа метода гунфу-ча.

Зависит от категории:

• Зелёный и жёлтый — 3—5 проливов
• Белый и красный — 5—8 проливов
• Улуны — 7—12 проливов
• Пуэры — 10—15 проливов

Самые интересные часто третья—пятая заварки, когда лист полностью раскрывается. Не выбрасывайте лист после первого пролива — это главная ошибка новичка.

На старте — нет, достаточно обычной кружки или термоса. Когда втянетесь, купите гайвань (фарфоровая пиала с крышкой) за 500—1500 рублей — это даёт возможность полноценно заваривать гунфу-методом.

Дальше уже опционально: чайники из глины (исин для пуэров и тёмных улунов, цзяньшуй для пуэров), пиалы, чахай (сосуд для слива). Для повседневного употребления сложная посуда не обязательна.

Базовая пропорция — 1 грамм на 50 мл воды. Для обычной кружки 300 мл это 5—6 граммов (примерно столовая ложка с горкой).

Для гайвани 100—150 мл — 5—7 граммов. Для дорогих сортов можно положить меньше, для крепкого пуэра — чуть больше.

Жёсткая вода с высоким содержанием солей убивает вкус — настой становится тусклым, ароматы пропадают. Лучше использовать бутилированную или фильтрованную воду с низкой минерализацией (150—250 мг/л).

Никогда не кипятите воду повторно — в ней растворяется меньше кислорода, чай получается «плоским» по вкусу.

Технически можно, но не нужно. За ночь в настое размножаются бактерии, окисляются полифенолы, теряется аромат и большая часть полезных свойств. По вкусу — становится горьким и плоским.

Сам чайный лист после первого дня заваривания тоже теряет свойства. Лучше заваривайте свежий лист каждый раз, а оставшийся сухой — храните в герметичной банке.

Стандартная пропорция — 1 грамм на 50 мл воды. Соответственно на литр — 20 граммов чая. Это в случае заваривания «по-китайски», когда лист заливается несколько раз.

Для «европейского» способа в чайнике — 5—7 граммов на литр, настаивать 3—5 минут. Но это менее экономный способ — лист отдаёт всё за один пролив.

Пуэр (普洱) — постферментированный чай из провинции Юньнань. В отличие от других категорий, в его обработке участвуют микроорганизмы (грибы и бактерии). По стандарту КНР GB/T 22111-2008 пуэром может называться только чай из юньнаньского крупнолистного сырья — это защищённое географическое наименование.

Пуэр хорошо хранится годами и десятилетиями, улучшается с возрастом. Бывает двух типов — шу (готовый) и шен (сырой). Каталог пуэра — в разделе «Пуэр».

Шу пуэр (熟普) — искусственно состаренный через технологию водуй (渥堆, влажное скирдование). Технология стабилизирована в 1973—1975 годах. Вкус — землистый, шоколадный, древесный. Мягкий и понятный новичкам.

Шен пуэр (生普) — натурально стареющий. Молодой — яркий, фруктовый, с горчинкой. С возрастом приобретает мёдово-камфорный профиль. Молодой шен новичкам обычно не рекомендуют — слишком мощный.

Подробно — в руководстве по шу пуэру. Каталог: шу пуэр и шен пуэр.

Для шу пуэра — кипяток 100°C, обязательная промывка (洗茶): первый кипяток выдержать 5—10 секунд и слить. Это «будит» лист, убирает пыль. Дальше — проливы 10—25 секунд, постепенно увеличивая.

Для шен пуэра — кипяток или чуть остывший до 95°C, проливы короче (5—15 секунд). Молодой шен более резкий, чем шу.

Один лист выдерживает 10—15 проливов, иногда больше.

В пуэре содержатся теабраунины — пигменты, которых нет в других категориях чая. Исследование 2019 года в Nature Communications показало, что они влияют на кишечную микрофлору и обмен жёлчных кислот, что приводит к снижению уровня холестерина.

В работе прямо указано: пуэр снижает триглицериды и общий холестерин сильнее, чем зелёный, улун или красный чай. Клинические испытания также подтвердили снижение массы тела при регулярном приёме.

Пуэр — единственная категория чая, которая улучшается с возрастом. Может храниться десятилетиями. Хорошо выдержанные пуэры 20—30 лет ценятся очень высоко.

Условия хранения: сухое, проветриваемое место без посторонних запахов, не в холодильнике. Не нужна герметичная упаковка — пуэр должен «дышать».

Мэнхай Вэй (勐海味) — характерный вкус шу пуэра, произведённого в уезде Мэнхай в провинции Юньнань. Считается эталоном для шу пуэров. В Китае есть поговорка: «没有勐海，没有普洱» — «Нет Мэнхая — нет пуэра».

Подробно — в отдельной статье про Мэнхай Вэй.

Улун (乌龙茶) — полу-окисленный чай. Степень окисления варьируется от 15% (близко к зелёному) до 70% (близко к красному). За счёт этого внутри категории огромный диапазон вкусов — от свежих цветочных до плотных печёных.

Четыре основные школы: светлые улуны Аньси (Те Гуань Инь), уишаньские тёмные улуны (Да Хун Пао, Жоу Гуй), гуандунские даньцуны (ФХДЦ), тайваньские улуны (Алишань, Дун Дин, Ли Шань). Общий каталог — в разделе «Улун».

Да Хун Пао требует кипятка 100°C — иначе аромат не раскроется полностью. Проливы 10—25 секунд. Первый кипяток можно слить как промывку (5 секунд), особенно если чай хранился долго.

Главное в Да Хун Пао — янь юнь (岩韵), «утёсный шарм»: минеральная глубина в горле и долгое сладкое послевкусие. Выдерживает 8—12 заварок.

Подробно — в гиде по тёмным улунам Уишани.

Это два разных типа улуна. Те Гуань Инь (铁观音) — светлый улун из Аньси (Фуцзянь), скручен в шарики, лёгкая ферментация, аромат орхидеи и цветочный профиль.

Да Хун Пао (大红袍) — тёмный улун с гор Уи, сильная ферментация и углевая обжарка, минеральные и печёные тона.

Технологически очень разные: Те Гуань Инь — для тех, кто любит цветочно-сладкие чаи; Да Хун Пао — для тех, кто предпочитает плотные печёные вкусы.

Фэн Хуан Дань Цун (凤凰单丛) — гуандунские улуны с горы Феникса. Их часто сокращают как ФХДЦ. Главная особенность — десять классических ароматов: медово-орхидейный (蜜兰香), утиный (鸭屎香), османтус, миндаль, гардения и другие.

Самые ароматные среди улунов. Заваривать нужно короткими проливами 10—20 секунд, иначе появляется горечь.

Подробно — в руководстве по ФХДЦ.

Зависит от типа:

• Светлые улуны (Те Гуань Инь): 90—95°C, проливы 15—30 секунд, 7—9 заварок
• Тёмные улуны (Да Хун Пао): 100°C кипяток, 10—25 секунд, 8—12 заварок
• Гуандунские (ФХДЦ): 95—100°C, КОРОТКИЕ 10—20 секунд (иначе горечь), 8—10 заварок
• Тайваньские (Алишань, Дун Дин): 90—95°C, 15—30 секунд, 7—9 заварок

Классика для новичка — Лун Цзин (龙井) «Колодец Дракона» из Чжэцзяна или Мао Фэн из Хуаншань. У них чистый травянистый вкус с орехово-цветочными оттенками.

Если нужно что-то более выраженное — Билочунь «Изумрудные спирали весны» из провинции Цзянсу. Все эти сорта есть в нашем каталоге зелёного чая.

Технически можно, но получится горечь. Хороший зелёный (Лун Цзин, Мао Фэн) в кипятке теряет тонкий аромат и становится резким. Оптимум — 80—85°C.

Это одна из самых обидных ошибок: многие пробуют зелёный кипятком, не понимают вкус и решают «китайский зелёный — так себе». Хотя на самом деле — просто заваривали неправильно.

Зелёный чай — самая изученная категория в науке. По нему опубликовано больше клинических испытаний, чем по всем остальным вместе.

• Сердечно-сосудистая защита — снижает риск инфарктов и инсультов на 41% при 3—5 чашках в день (японское исследование Kuriyama)
• Холестерин — мета-анализ 55 РКИ показал устойчивое снижение «плохого» холестерина
• Антиоксиданты — катехины и EGCG защищают клетки от окислительного стресса
• Метаболизм — помогает уменьшить окружность талии при регулярном приёме

Это разные традиции. Японский зелёный (сенча, гёкуро, матча) после сбора обрабатывают паром — получается более «зелёный», травянистый вкус с морскими нотами.

Китайский зелёный обрабатывают сухим жаром в котлах — вкус более «жареный», с нотами орехов, каштана. У него больше глубины и сладости в послевкусии.

Если привыкли к японскому — попробуйте сначала Сюэ Я или Мао Цзянь, у них больше зелёного-травянистого. Для перехода с пакетиков — Лун Цзин.

То, что в России и Европе называют «чёрным чаем», в Китае называется красным (红茶) — по цвету настоя. Полностью окисленный лист (80—100%), плотный сладкий вкус без зелёных нот. Каталог — в разделе «Красный чай».

В Китае «чёрным чаем» называют совсем другую категорию — Хэй ча, постферментированный чай. Это распространённая путаница.

Красный чай хорошо сочетается с десертами — шоколад (особенно тёмный), сухофрукты, выпечка, орехи. Из соленого — твёрдые сыры, копчёное мясо.

Можно ли с молоком? Технически да, как в английской традиции. Но казеин из молока связывает теафлавины, и часть полезных свойств теряется. Хороший китайский красный лучше пить чистым — раскрывается полностью.

Кипяток 95—100°C, проливы 10—30 секунд. Выдерживает 5—8 заварок. В отличие от зелёного, не нужно бояться горячей воды — красный чай раскрывается именно при высокой температуре.

Если кладёте в кружку или термос «по-бабушкиному» — 3—5 граммов на 300 мл, настаивать 2—4 минуты.

Дянь Хун (滇红) — юньнаньский красный чай. Делается из крупнолистного сырья (того же, что и пуэр). Медовый, плотный, с золотыми типсами в составе. Базовая цена ниже.

Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉) — премиум-красный из Уишани. Делается только из чайных почек. Шоколадно-медовый, тонкий, элитный. Цена в 3—5 раз выше.

Дянь Хун — отличный ежедневный чай. Цзинь Цзюнь Мэй — для особых случаев.

Белый чай (白茶) — минимально обработанный из всех категорий: сбор → подвяливание на воздухе → сушка. Никакого скручивания, никакой высокой температуры. Получается самый нежный и сладкий чай в китайской традиции.

Знаменитые сорта: Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные иглы), Бай Му Дань (Белый пион), Шоу Мэй. Каталог — в разделе «Белый чай».

Белый чай показал высокую антиоксидантную активность в сравнительных исследованиях — сопоставимую с лучшими зелёными. Содержит много катехинов и EGCG.

В Китае про белый чай говорят: «一年茶，三年药，七年宝» — «один год — чай, три года — лекарство, семь лет — сокровище». Выдержанный белый (лао бай ча 老白茶) традиционно используется при простудах.

Температура 85—90°C, проливы 30—60 секунд. Прощает ошибки — даже если передержать, не становится горьким.

Выдержанный белый (лао бай ча) можно заваривать кипятком — он раскрывается медленнее и не боится горячей воды. Выдерживает 5—8 заварок.

ГАБА-чай — это не отдельный сорт, а особая технология обработки чайного листа в бескислородной среде. При этом в листе накапливается гамма-аминомасляная кислота (ГАМК) — главный «тормозный» нейромедиатор центральной нервной системы.

В обычном чае ГАМК — около 1—2 мг на 100 г сухого листа. В ГАБА-чае — 150 мг и выше. Это фармакологически значимая концентрация. Производится в основном на Тайване.

Подробно — в руководстве по ГАБА-чаю.

Главный эффект — мягкое расслабление без сонливости. ГАМК + L-теанин снижают возбудимость нервной системы, помогают концентрации, нормализуют сон.

Клинически подтверждено: 200—400 мг L-теанина в день снижают стресс и тревожность (систематический обзор Pharmacological Research, 2019). ЭЭГ-исследования показывают рост альфа-волн — «волны спокойного бодрствования», характерные для медитации.

Температура 90—95°C, проливы 20—40 секунд. Выдерживает 6—8 заварок. По технологии заваривания напоминает светлый улун.

Аромат — мёд, тропические фрукты, лёгкая кислинка. Эффект расслабления начинает чувствоваться через 20—30 минут после первой чашки.

Лучшее время — вечер, за 1—2 часа до сна. Помогает «выйти» из рабочего дня, расслабиться, лучше уснуть.

Также подходит при стрессе в течение дня — не вызывает сонливости, но снимает напряжение. В отличие от других чаёв, у ГАБА мягкий тонизирующий эффект кофеина уравновешен ГАМК.

Универсального «самого полезного» нет — у каждой категории свои эффекты:

• Для холестерина — шу пуэр (теабраунины)
• Для сосудов и сердца — зелёный, красный
• Для антиоксидантной защиты — зелёный, белый
• Для давления — улун
• От стресса и для сна — ГАБА-чай
• Утром вместо кофе — шу пуэр, красный

Лучше всего на давление работают улуны. Большое исследование 76 673 китайцев показало: регулярное потребление чая снижает риск гипертензии на 10%. У мужчин, выпивающих 240 мл улуна в день, риск сердечных заболеваний ниже на 61%.

Важно: эффект накопительный. Разовая чашка крепкого чая может временно повысить давление за счёт кофеина у чувствительных людей. Регулярный приём в течение недель — наоборот, мягко снижает.

Два варианта с подтверждённой клинической эффективностью:

• Зелёный чай — мета-анализ 11 РКИ показал уменьшение окружности талии на 1—2 см за 6—16 недель при регулярном приёме
• Шу пуэр — клиническое испытание Jensen 2016: за 20 недель снижение веса и ИМТ без диеты

Важно: чай — это умеренная поддержка, не замена правильному питанию и физической активности. Эффект мягкий и проявляется только при регулярном приёме.

В умеренных количествах (1—2 чашки в день) — обычно можно. Но обязательно проконсультируйтесь с врачом, особенно при сложной беременности.

Что важно: чай содержит кофеин, и его избыток может влиять на сон и нервную систему. Танины снижают усвоение железа — это особенно важно при беременности. Не пейте чай натощак и не запивайте им витамины.

Регулярный приём — слегка понижает (накопительный эффект от полифенолов и L-теанина). Это подтверждено клиническими исследованиями.

Разовая чашка очень крепкого чая может временно повысить давление у чувствительных к кофеину людей. Парадокс кажущийся: краткосрочные и долгосрочные эффекты работают по-разному.

При обострении — лучше воздержаться. В период ремиссии разрешены мягкие категории: выдержанный белый, мягкий шу пуэр, светлые улуны. Избегать крепкого зелёного и молодого шен пуэра — они могут раздражать слизистую.

Не пить натощак, не делать крепкие настои, температура чая — тёплая, не горячая. Обязательная консультация с гастроэнтерологом.

Общие правила:

• Герметичная банка (металлическая, фарфоровая) — для всех категорий, КРОМЕ пуэра и хэй ча
• Тёмное сухое место, вдали от солнечного света
• Подальше от сильных запахов (специи, кофе) — чай хорошо впитывает их
• Не в холодильнике (кроме исключений ниже)

Сроки: зелёный и жёлтый — до года; белый, красный, улуны — 2—3 года; пуэры и хэй ча — десятилетиями.

Только зелёный и жёлтый чай, и только в полностью герметичной упаковке. Иначе они впитают запахи холодильника.

Все остальные категории — НЕТ. Особенно пуэр и белый чай: они «дышат» и развиваются при комнатной температуре. В холодильнике они либо портятся, либо просто перестают развиваться.

Главное правило — не герметично. Пуэр должен «дышать», иначе не будет правильно стареть. Оптимальные условия:

• Сухое проветриваемое помещение
• Температура 20—25°C, влажность 50—70%
• Без прямого солнца
• Подальше от посторонних запахов

Для длительного хранения пуэр заворачивают в бумажную обёртку или хранят в бамбуковой корзине. Не в полиэтилене и не в металлических банках.

Признаки испорченного чая:

• Затхлый, плесневый запах
• Видимая плесень на листьях
• «Старый», горький вкус без характерных нот сорта
• Полное отсутствие аромата

Зелёный чай через 1—2 года теряет свежесть и становится тусклым. Это не порча, но качество сильно падает. Лучше пить свежим.

Выберите чай в каталоге, добавьте в корзину, оформите заказ. Можно купить в один клик — оставить телефон и менеджер сам перезвонит для уточнения деталей.

Если есть вопросы — пишите в чат на сайте или в наш Telegram @gorkovchay.

По России — бесплатно. Доставляем Почтой России, СДЭКом и Boxberry — выбор способа доступен при оформлении заказа.

К заказам добавляем подарки от разных сумм. Условия меняются — актуальные акции и подарки смотрите на странице «Акции».

Чай относится к продуктам питания и обмену/возврату надлежащего качества не подлежит по закону. Поэтому мы всегда рекомендуем сначала пробовать сорт в небольшом количестве — для этого есть набор-знакомство за 1800 руб. с 10 разными сортами.

Если чай пришёл повреждённым или с дефектом — обязательно заменим или вернём деньги.

Наш магазин и чайная находятся в Нижнем Новгороде на улице Покровская, 93. Можно приехать и попробовать чай перед покупкой, пообщаться с мастером.

Доставка работает по всей России. Большая часть заказов уходит в Москву, Санкт-Петербург и другие города.

Да, все наши сорта — прямые поставки из Китая. Мы работаем с проверенными чайными хозяйствами в Юньнани, Фуцзяни, Гуандуне, Уи. Для каждой партии указан год сбора и провинция-производитель.

Если есть сомнения в подлинности — приезжайте в чайную, попробуем вместе и поговорим о каждом сорте.