Те Гуань Инь. Богиня милосердия с тысячью рук.

Те Гуань Инь (кит. 鐵觀音) или «Железная Гуаньинь», Южнофуцзяньский светлый улун.

Название этот чай получил в честь мифического существа буддизма Гуаньинь, которую также называют«Богиня милосердия» или парадоксально «Рассматривающая звуки мира».

Гуаньинь – это бодхисатва, существо, достигшее первой стадии просветления. Согласно легенде Гуаньинь поклялась не знать покоя, пока все живые существа на земле не выйдут из цикла «сансары» – цикла перерождений и страданий. Когда она попыталась услышать каждого страдающего и дотянуться руками до всех, кому требуется её помощь, голова и руки Гуаньинь раскололись на части, и тогда Будда наделил её одиннадцатью головами и тысячью рук. Зачастую на руках Гуаньинь изображают еще и глаза, так она может видеть страдающих во всех мирах вселенной и прийти к ним на помощь.

История присвоения имени Гуаньинь чайному кусту также довольно трогательна. Набожный старик из уезда Аньси, что находится в Южной Фуцзяни, долгое время ухаживал за заброшенным храмом Гуаньинь. В награду за его преданность Гуаньинь явилась к нему ночью и сказала, что утром он найдет сокровище за своим жилищем. Старик подумал, что это сон и уснул. Утром, как только проснулся, он все же решил удостовериться и зашел за дом, где обнаружил растущий куст чая. Он собрал этот чай и обработал его.

Чай получился волшебным на вкус и дарящим состояние покоя. Монах назвал этот чай «Те Гуаньинь» в честь любимой бодхисатвы.

Первые упоминания о чае «Те Гуаньинь» датируются началом XVIII века, во времена властвования империи Цин. Тогда чай, собранный с кустов близ деревеньки Сипин, впервые поставили к императорскому дворцу, о чём говорят надписи на камнях, которые окружают «материнские» кусты Те Гуаньинь.

В наши дни Те Гуаньинь выращивают и собирают практически во всей Южной Фуцзяни. Ценителям этого чая, конечно же, интересен уезд Аньси. Особенно славятся его плантации в Сипине, Ганьдэ, Сяньхуа, Саньяне.

Каждая из них даёт свой особый привкус этому чаю.

Так, Сипин хранит верность классическим традициям. Это позволяет познакомиться с тем утонченным чаем, что даровала великодушная бодхисатва.

Сяньхуа поставляет высокогорный Те Гуаньинь — его еще называют «Гао Шань» — самый плотный и насыщенный.

А вот в Ганьдэ ускоренная технология ферментации придаёт чаю нотки свежести.

Как настоящее Шампанское делается только с определенных виноградников в Шампане, так и истинный Те Гуаньинь можно встретить только в уезде Аньси и только с чайного куста с одноименным названием. То есть даже если вы перенесёте куст Те Гуаньинь в другую местность, вырастите его и сделаете чай по всем технологиям, в итоге получится совсем не Те Гуаньинь. Для эталонного Те Гуаньинь в одном моменте должны сойтись такие факторы, как: природные условия, мастерство технолога и человеческий труд. Китайцы говорят про такой чай, что он легко пьется, но сложно делается.

Сбор Те Гуаньинь разделяется на 4 сезона:

Начинается 20 апреля, заканчивается 10 мая.
Летний чай собирают с 20 июня на протяжении 10-15 дней.
В начале августа собирают второй летний сбор.
В начале сентября собирают осенний сбор.

Даты могут незначительно меняться в зависимости от погодных условий. Лучшим считается чай собранный весной и осенью, но многие ценители отдают предпочтение осеннему сбору. В сборе чая заключается множество нюансов, каждый из которых имеет ключевое значение для конечного продукта. Сбор чайного листа начинается рано утром сразу после опадения утренней росы, это важное условие, чайный лист должен быть без лишней влаги.

Сборщики срывают только верхние, только что распустившиеся листочки до 4 включительно, этот этап в свою очередь делится на три, в зависимости от степени раскрытия листа.

Превосходным качеством обладает послеполуденный лист, который не содержит лишней влаги, менее ценным будет сбор самый ранний и вечерний.

Настоящие мастера обращают внимание даже на ветер: считается, что северный ветер — лучший спутник сбора Те Гуань Инь.

Также очень важно смотреть на температуру, яркость солнца и на общую влажность окружающей среды. А ведь это только сбор!

Технология приготовления Те Гуаньинь еще более сложная и требует постоянного внимания высококвалифицированного мастера. На этапе приготовления чайный лист проходит до десяти стадий обработки, многие из которых повторяются. Для этого мастер должен быть собран и спокоен, как сам Будда. Только крепкие и сильные технологи могут приготовить качественный чай, ведь даже самые незначительные погрешности испортят весь труд. Сейчас технология производства Те Гуань Инь осуществляется как машинным, так и традиционным способом, но основные этапы не меняются и выглядят примерно так:

Чай собирают.
Затем завяливают или сушат на солнце.
Затем сырье охлаждают.
На этом этапе чай подбрасывают и перемешивают, или как еще говорят, встряхивают.
Затем останавливают ферментацию с помощью поджаривания, аналог убийство зелени или «шацин».
Затем наступает пора скручивания.
Просушивание чайного листа.
Потом чай повторно скручивают.
Повторно просушивают.
На этом этапе чай прожаривают на слабом огне.
Далее отбирают чайное сырье

Некоторые этапы, такие, как скручивание или просушка, могут повторяться до 4 раз. Скручивание — важный этап, в момент скрутки структура листа нарушается, и из него обильно выделяется сок, заполняя клетки чайного листа и его поверхность. От этого будет зависеть как вкус чая, так и количество завариваний, которое он выдержит. Чем больше скручиваний прошел лист, тем более вкусный и долгоиграющий будет сам чай, но, конечно, тут тоже есть разумные пределы. Цена на чай, который прошел больше скручиваний, будет более высокая по понятным причинам, но и вес чая после каждого этапа скручивания будет меньше, и это также влияет на цену. К примеру, чай, прошедший процедуру скручивания четыре раза, будет весить граммов на 200 меньше, чем тот же чай, но с тремя этапами скрутки.

Мастер очень хорошо чувствует изменение листа, особенно когда чай делают традиционно, без участия машин. Так связь мастера и чая более прочная, и он способен ощутить, что нужно делать на каждом этапе более тонко, чем при машинном способе. Китайцы говорят, что для хорошего чая необходимо сочетание чайного листа и большого мастерства.

Те Гуань Инь – это улун (кит. темный дракон, вороной дракон). Улун, помимо красивого названия, означает степень ферментации — об этом мы говорили в одной из наших статей.

Если вы посмотрите на лист Те Гуань Инь, вы увидите темные края и зеленую сердцевину. Мастера стараются оставить 20-30% красного и 70-80% зеленого на чайном листе, чтобы получить хороший Те Гуань Инь.

Различают два основных направления во вкусе Те Гуань Инь, зависящих от степени обработки, это Цин Сян и Нун Сян — обычно эти приставки пишут рядом с наименованием чая.

Цин Сян переводится как «Чистый аромат», и, если вы увидите рядом с Те Гуань Инь приставку Цин Сян, это скажет вам о слабой ферментации, свежем, цветочном вкусе и о ярком, слегка травянистом аромате. Чтобы получить этот «свежий» аромат, Те Гуань Инь готовят быстрее, то есть все этапы технологии такой чай проходит в ускоренном режиме.

Нун Сян или тяжелый, сильный аромат, означает, что такой Те Гуань Инь прошел более глубокую ферментацию и интенсивный прогрев. Те Гуань Инь Нун Сян более фруктовый, плотный на вкус, чем Цин Сян и темно-золотистый по цвету настоя.

Иногда используют еще одну промежуточную приставку Хуа Сян или «Цветочный аромат», это что-то среднее между Цин Сян и Нун Сян. Существуют и другие приставки для Те Гуань Инь, но эти основные, которые стоит запомнить.

Те Гуань Инь действительно уникальный чай с неповторимым вкусом и ароматом. Стоит потратить время, чтобы разобраться в этом сорте чая и научиться оценивать его качество. Чтобы почувствовать ту самую Гуаньинь – юнь или «Мелодию Гуаньинь». Но помните, эта мелодия зазвучит только для истинных последователей богини, рассматривающей звуки мира.

Те Гуань Инь называют чаем женской красоты и вечной молодости за обильный состав дубильных веществ в этом чае. Дубильные вещества благотворно влияют на многие факторы здоровья человека, такие, как красота кожи, здоровье ротовой полости и зубов. Дубильные